Une recette traditionnelle
En Italie, le « ragù alla bolognese » ou simplement « ragù », grand classique de la cuisine de l’Émilie-Romagne, est une sauce à base de viande et de tomate que l’on sert avec des pâtes (tagliatelles fraîches en Italie).
La première recette codifiée se trouve dans un livre de 1891, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (La Science dans la cuisine et l’art de bien manger) de l’écrivain et gastronome Pellegrino Artusi. Un monument dans l’histoire de la gastronomie italienne ! Artusi y donne une recette de pâtes « alla bolognese » qui comprend du beurre (et non de l’huile d’olive), du veau, de la pancetta (poitrine de porc assaisonnée et séchée) de l’oignon, des carottes, du céleri, du bouillon et… de la crème fraîche !
Une recette déposée
En réalité, comme pour toute recette traditionnelle, il existe autant de variantes de « ragù alla bolognese » que de cuisinières italiennes. Toutefois, en 1982, pour défendre la préparation domestique et familiale contre l’invasion des produits industriels, l’Accademia Italiana della Cucina (Académie italienne de la cuisine) déposa, après plusieurs années de recherches et de discussions, une recette officielle à la chambre de commerce de Bologne (voir ci-dessous). Celle-ci présente plusieurs différences par rapport à la préparation d’Artusi : le veau est remplacé par du bœuf, la sauce est enrichie par du vin et on constate que la tomate venue d’Amérique s’est enfin imposée. Seuls deux éléments restent inchangés : la garniture aromatique à base d’oignon, de carotte et de céleri, ainsi que… les produits laitiers !
Une sauce réduite et onctueuse
L’ Accademia recommande en effet de préparer la sauce avec un litre de lait entier, puis de terminer par l’ajout de crème issue de la cuisson d’un autre litre de lait (que l’on peut bien sûr remplacer par une brique ou un petit pot de crème fraîche). Ces deux ingrédients apportent à la sauce une onctuosité et une douceur incomparables, contrastant merveilleusement avec l’acidité de la tomate. Historiquement, on dit que cet usage s’est imposé dans les campagnes de l’Émilie-Romagne (sauf dans les familles juives qui ne mélangeaient pas le lait avec la viande) pour attendrir les viandes particulièrement coriaces des animaux sacrifiés après plusieurs années de travail. C’est d’ailleurs aussi pour cette raison que le ragù mijotait très longtemps !
