Les produits laitiers se cuisinent dans le monde entier

Vous pensiez que le lait et les produits laitiers étaient réservés aux heureux consommateurs des pays occidentaux ? Rien n’est moins juste ! Le lait est consommé dans le monde entier, parfois depuis plusieurs millénaires, avec des espèces laitières, des systèmes d’élevage, des produits dérivés et des recettes d’une extraordinaire diversité. C’est que le lait n’est pas un liquide comme les autres : nourriture naturelle des petits de tous les mammifères, à la fois boisson et aliment, aussi riche que fragile, il fait l’objet de nombreuses techniques de transformation et d’usages culinaires spécifiques. En route pour un tour du monde gourmand.

Le lait dans le monde

La France, avec ses élevages répartis dans tout le territoire, ses beurres, crèmes et fromages traditionnels mondialement réputés, son industrie à la pointe de l’innovation, reste l’un des plus grands pays pays laitiers. Mais sur tous les continents, de nombreuses autres cultures ont placé le lait au centre de leur système alimentaire et culinaire. C’est cette universalité du lait qui fait écrire au chef multi-étoilé Michel Bras l’observation suivante : « Base de notre cuisine du quotidien et de fête, nous ne gaspillons pas le lait à la table familiale. Il est précieux. Je suis toujours fasciné en parcourant tous ces pays si différents, d’une toute autre culture, de les sentir en correspondance avec mon Aubrac ! » (Cultures des laits du monde, 2011).

Les produits laitiers, des ingrédients traditionnels

Dans certaines cuisines traditionnelles comme dans de nombreuses régions françaises, le lait et les produits laitiers sont des ingrédients incontournables. En Inde, par exemple, le lait constitue à la fois une source de protéines, un ingrédient de la cuisine quotidienne à travers ses dérivés (ghee, babeurre…) et un élément important de l’imaginaire collectif. De la même manière, la cuisine arménienne accorde une place centrale aux produits laitiers et notamment au yaourt local, le « madzoun ». Enfin, au musée du quai Branly, plusieurs conférences gourmandes ont été consacrées à la géographie du lait : l’occasion de comprendre la place de cet ingrédient universel chez les Peuls, les éleveurs nomades de Mongolie et ceux de Mauritanie.

Des spécialités culinaires vivaces

Le lait et ses dérivés entrent aussi dans la cuisine quotidienne contemporaine de nombreux pays, qu’il s’agisse de recettes traditionnelles ou de spécialités à base de produits laitiers plus récents comme le lait concentré. Au fil de voyages intercontinentaux, on découvre ainsi que le festin emblématique des Suédois est riche en crème, fromages et beurre, que le totem de la cuisine russe est une crème aigre que l’on déguste à toutes les sauces, que les Brésiliens ont trouvé de délicieuses manières d’accommoder les produits laitiers introduits par les Européens, ou encore que certaines spécialités de la cuisine tex-mex ne sauraient se passer de crème et de fromage. Des voyages qui donnent faim !

En Asie aussi !

Le lait et ses dérivés entrent aussi dans la cuisine quotidienne contemporaine de nombreux pays, qu’il s’agisse de recettes traditionnelles ou de spécialités à base de produits laitiers plus récents comme le lait concentré. Au fil de voyages intercontinentaux, on découvre ainsi que le festin emblématique des Suédois est riche en crème, fromages et beurre, que le totem de la cuisine russe est une crème aigre que l’on déguste à toutes les sauces, que les Brésiliens ont trouvé de délicieuses manières d’accommoder les produits laitiers introduits par les Européens, ou encore que certaines spécialités de la cuisine tex-mex ne sauraient se passer de crème et de fromage. Des voyages qui donnent faim !