Des origines anciennes
Le boudin blanc est une tradition française attachée au soir de Noël, dont l’ancêtre remonterait au Moyen Âge : dans de nombreuses régions, les femmes préparaient alors dans l’âtre une bouillie chaude faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule et parfois de morceaux de jambon ou de volaille (une recette qui rappelle quelque peu celle de la soupe au lait ou panade). D’après la confrérie des compagnons du boudin blanc d’Essay, celle-ci était servie au retour de la messe de minuit pour réchauffer toute la famille. Mais ce n’est qu’au XVIIe siècle que le boudin blanc apparut sous son format actuel, plus riche en produits carnés et enfermé dans un boyau de porc. D’après la baronne Staffe, auteur de l’ouvrage La maîtresse de maison [et l’art de recevoir chez soi], le boyau permit de rendre le boudin blanc plus présentable pour être servi à la table des maisons bourgeoises !
Une préparation charcutière à base de lait
Aujourd’hui, on le définit comme une préparation charcutière cuite composée de viande blanche (volaille, veau, porc, gibier), de matière grasse (gras de porc ou de veau, crème, beurre) et d’un mélange liant (panade, lait, œuf, parfois amidon). On parfume cette base selon les recettes avec des légumes (oignons, carottes, poireaux…), des aromates (thym, laurier, persil, clou de girofle…), de l’alcool, des champignons, des truffes et parfois du foie gras. Le tout est réuni en un hachis très fin et emballé dans des boyaux de porc, puis portionné en boudins de 12 à 15 cm. La cuisson à l’eau bouillante est suivie d’un refroidissement rapide en eau froide pour que le boudin reste bien blanc. On le déguste poêlé, cuit au four ou grillé. Pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson, il est aussi possible de le pocher quelques minutes dans de l’eau bouillante, de le débarrasser du boyau puis de le couper en rondelles à poêler.
Les variétés régionales
Le boudin blanc fait l’objet de nombreuses variations, parmi lesquelles on peut citer :
- Le boudin blanc de Rethel (Ardennes). Il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Onctueux et savoureux, il est composé uniquement de viande de porc, de lait, d’œufs et d’aromates variés, sans amidon. À ne pas louper au mois d’avril : la foire annuelle au boudin blanc de Rethel.
- Le boudin blanc havrais (Normandie). Riche en gras et en amidon, de couleur jaune clair, il aurait été inventé par des moines désireux de déguster, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais dénué de viande ! Il ne contient pas de viande maigre.
- Le melsat ou boudin blanc de pays (Sud-Ouest). Composé de poitrine de porc et de panade d’œufs (pain + œufs) en proportions égales, il est aromatisé aux herbes et embossé dans un boyau de bœuf. La bougnette de Castres est similaire, à la différence qu’elle est emballée dans de la crépine de porc.
- Le boudin blanc catalan (Pyrénées-Orientales). Il est riche en œufs et très relevé d’herbes.
- Le coudenou (Tarn). Composé de couennes et de panade aux œufs, il se distingue par une texture à la fois onctueuse et légèrement croquante, avec une saveur bien relevée.
- Enfin, des versions plus luxueuses ravissent les gourmets à l’occasion des fêtes de fin d’année : boudin blanc truffé (dans toute la France), boudin blanc au foie gras à la toulousaine (Sud-Ouest) ou encore boudin blanc à la Richelieu composé de volaille et de truffes (toute la France).
À dénicher en grande surface et chez les bouchez-charcutiers !
Crédit photo : T. Bryone C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.
