Les fromages à pâte persillée, qui proviennent traditionnellement des zones de montagne, sont aussi variés que savoureux. Zoom sur trois bleus qui sortent du lot.
Bleu de Gex : le bleu de ceux qui pensent ne pas aimer le bleu
Bleu d’Auvergne, bleu des Causses, roquefort… : certains ambassadeurs des fromages à pâte persillée présentent un goût si affirmé qu’on les appelle bleus « forts ». Pour ceux qui ne rechignent pas devant les fromages de caractère mais préfèrent les saveurs plus conciliantes, il existe aussi des bleus dits « doux ». Comme les premiers, ils sont le fruit d’une coagulation mixte, qui consiste à faire cailler le lait avec à la fois de la présure et des ferments lactiques. La différence ? La présure domine pour les bleus doux (on parle de « coagulation mixte à dominance enzymatique »), alors que les ferments lactiques l’emportent pour les bleus forts. D’autres différences interviennent pendant la fabrication, notamment au niveau de la température elle est plus élevée pour les bleus doux et de la durée de coagulation elle est plus rapide. Avec sa texture onctueuse, sa douceur et ses arômes de bois et de noisette, le bleu de Gex est l’un des plus illustres représentants de ces bleus doux, tout comme le bleu du Vercors-Sassenage et la fourme d’Ambert.
Bleu de Termignon : le seul bleu à ensemencement spontané
Habituellement, pour obtenir les savoureuses moisissures comestibles qui parsèment les fromages à pâte persillée, on les ensemence avec un minuscule champignon de la famille de la pénicilline : Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Délicieuse exception à la règle : le bleu de Termignon, que l’on appelle aussi bleu du Mont-Cenis ou bleu de Bessans. Ici, en effet, les marbrures bleu-vert sont spontanées, même si leur prolifération est parfois accélérée en piquant le fromage, comme pour les autres bleus. Particulièrement rare et recherché, ce fromage savoyard n’est aujourd’hui fabriqué que par une poignée de producteurs, entre juin et septembre, en mélangeant le caillé du jour et celui de l’avant-veille. Le lait provient des vaches de race Tarine et Abondance qui broutent tranquillement sur les alpages de Termignon, en Haute Maurienne. L’affinage dure plusieurs mois. Attention, seules quelques centaines de pièces de bleu de Termignon sont disponibles chaque année et la plupart sont vendues avant même d’être fabriquées !
Bleu du Queyras : la Provence aussi produit du bleu
Non, il n’y a pas que des chèvres en région PACA ! On y fabrique aussi des fromages à base de lait de vache très prisés, en particulier le bleu du Queyras. Autrefois, on l’appelait « roquefort des Alpes » car il était confectionné avec du lait de brebis et affiné dans des caves similaires à celles de Roquefort. Au fil du temps, le lait de vache, plus abondant et produit toute l’année, prit le dessus. Sous sa croûte jaune-gris, le bleu du Queyras cache une pâte onctueuse de couleur crème, abondamment persillée, à la saveur douce quand le fromage est jeune les arômes se corsent naturellement au fil de l’affinage. On le déguste en tant que tel ou on l’intègre dans des recettes de cuisine locales (salades, polenta, matefaim…). Il fait partie de l’ « arche du goût » de l’association Slow Food, qui recense des produits traditionnels de qualité, liés à leur terroir et menacés d’oubli.
