Pour le saumon fumé : des blinis maison
Dans un petit saladier, mélanger 1 pot de yaourt nature, 1 œuf entier, 1 pot de farine, 1 cuillère à café de levure chimique et une pincée de sel. Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Quand le beurre est chaud, verser des petites louches de pâte. Quand les blinis font des petites bulles, les tourner les laisser dorer de l’autre côté. Tartiner de crème fraîche épaisse ou de fromage frais légèrement citronnés, décorer avec une pluche d’aneth ou de la ciboulette ciselée, surmonter de lamelles de saumon fumé.
Pour les fruits de mer : des toasts aux beurres aromatisés
Sortir une plaquette de beurre doux du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner. Le mettre dans un saladier et le travailler avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Lui incorporer un ingrédient aromatique adapté aux fruits de mer (zestes finement râpés et jus de 2 citrons jaunes ou verts, 2 cuillères à soupes d’algues en paillettes, 1 bouquet d’aneth ou de ciboulette finement ciselé, 2 cuillères à soupe de curry en poudre…). Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Répartir sur 2 feuilles de film étirable, puis rouler en fermant les deux extrémités. Réserver au frais pendant au moins 1 heure. Servir avec des toasts de pain au seigle grillés.
Pour le foie gras : de la brioche toastée
Acheter une bonne brioche en forme de pavé dans une boulangerie ou confectionner une brioche maison grâce à notre recette pas à pas (attention, il est indispensable de préparer la pâte la veille pour lui laisser le temps de lever toute une nuit au frais). Couper la brioche en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Avant de passer à table, préchauffer le four à 150 °C. Disposer les tranches de brioche sur une grille et les enfourner pour quelques minutes, le temps qu’elles soient légèrement dorées. Servir avec le foie gras et un chutney de fruits (figue, mangue, abricot…) ou un confit d’oignons aigre-doux.
Pour des noix de Saint-Jacques poêlées : un risotto safrané au vieux comté
Pour 4 personnes, faire bouillir environ 1,5 litre de bouillon de poule, laisser frémir. Dans une sauteuse, faire fondre 2 oignons hachés avec 50 g de beurre, sans coloration. Verser 300 g de riz pour risotto (arborio, carnaroli) et le faire nacrer pendant 1 minute en remuant constamment. Déglacer avec un petit verre de vin blanc sec. Quand celui-ci est absorbé par le riz, ajouter le bouillon louche par louche, en veillant à ce que chaque louche soit absorbée avant d’ajouter la suivante. Compter environ 20 minutes de cuisson : le riz doit être crémeux mais al dente. Hors du feu, ajouter une grosse noix de beurre et 1 dosette de safran diluées dans une petite louche de bouillon, ainsi que 150 g de vieux comté râpé. Parsemer de copeaux de comté. Servir aussitôt avec les noix de Saint-Jacques rapidement snackées dans du beurre et des quartiers de citron vert.
Pour la volaille : une purée 3 étoiles
En s’inspirant de la purée du chef étoilé Joël Robuchon qui ne lésine pas sur le beurre, faire cuire à l’eau 1 kg de pommes de terre avec la peau (pour 6 personnes). Quand elles sont tendres, les égoutter et les peler encore chaudes. Les passer au presse-purée. Verser 200 ml de lait bouillant et incorporer 250 g de beurre coupé en dés. Saupoudrer de fleur de sel, poivrer au moulin et servir immédiatement. Pour une version encore plus festive, agrémenter d’une râpée de truffe noire : délicieux mais absolument pas indispensable !
Crédit photo : T. Bryone – C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.
