Radis, navets nouveaux, carottes, betteraves, oignons verts… : au printemps, les fanes de légumes sont particulièrement fraîches et tendres. Au lieu de les jeter, remettez-vous à la cuisine anti-gaspi !
1/ Un beurre aux fanes
Sur le principe des beurres aromatisés, le beurre composé aux fanes de radis permet de renouveler le plaisir printanier du radis-beurre. Les fanes, rapidement blanchies dans de l’eau bouillante, sont égouttées, mixées puis mélangées avec du beurre mou, du sel et du poivre. Après un passage au frais, c’est prêt.
2/ Des croquettes panées
Quiconque a déjà mangé des tapas en Espagne connaît sûrement les incroyables croquetas, faites à base d’une béchamel épaisse enrichie d’une garniture. Les fanes se prêtent admirablement à l’exercice, cuites à la vapeur ou blanchies, puis incorporées à la béchamel froide avec du fromage (comté, mimolette, emmental…). Il ne reste qu’à façonner les croquettes, les paner et les passer en friture pour obtenir des bouchées dorées, fondantes et parfumées.
3/ Une soupe crémeuse
Les fanes sont cette fois accommodées avec de l’oignon ou de l’ail, un bouillon de volaille ou de légumes, ainsi qu’une ou deux pommes de terre pour épaissir. La touche finale qui change tout : l’ajout de crème fraîche épaisse ou de fromage frais juste avant de mixer. Autre possibilité : le velouté chic en verrines façon cappuccino, avec un chapeau de chantilly salée nature ou aromatisée au lard fumé.
4/ Une quiche ou une tarte salée
Envie d’ajouter un peu de verdure dans la quiche ? Rien de mieux que des fanes, rapidement revenues à la poêle avec du lard et des oignons. Le tout est incorporé dans une migaine (crème fraîche et œufs) enrichie d’une touche de moutarde et d’une belle quantité de fromage râpé pas vraiment conforme à la recette traditionnelle de la quiche lorraine, mais très savoureux !
5/ Une pizza blanche
Non, la pizza sans sauce tomate n’est pas une hérésie en Italie, bien au contraire.Une pâte à pain étalée finement, une couche de crème, des fanes bien fraîches, de la mozzarella et le tour est joué. Il ne restera qu’à ajouter, après la cuisson, des copeaux d’un fromage bien affiné pour l’umami, ainsi que des pignons grillés.
6/ Un gratin
Enfin, pour les grandes quantités de fanes, le gratin a tout bon : il réunit des fanes cuites à la vapeur, mélangées avec de la béchamel muscadée et du fromage râpé, puis saupoudrées de chapelure avant de passer au four. À déguster en accompagnement de n’importe quel plat de viande de saison.
