- De l’agneau grillé avec une sauce au fromage blanc : faire griller des côtelettes ou des brochettes d’agneau au barbecue. Pendant ce temps, préparer une sauce légère : battre 1 bol de fromage blanc avec 1 gousse d’ail finement hachée, 6 cuillères à soupe d’herbes aromatiques mélangées (persil, basilic, menthe, coriandre, estragon, ciboulette…), 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et un peu de sel. Ajouter un filet d’huile d’olive et servir cette sauce bien fraîche avec l’agneau brûlant.
- Un carpaccio d’agneau au comté : faire durcir un rôti ou un petit gigot d’agneau pendant quelques minutes au congélateur. Le couper en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les disposer en rosace sur des assiettes. Parsemer de copeaux de comté taillés au couteau économe, de pignons de pin grillés, de demi-tomates cerises et de feuilles de coriandre. Arroser avec le jus d’1 citron mélangé avec 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Déguster très frais.
- Un kebab maison avec sa sauce blanche : faire confire un gigot d’agneau au four avec de l’ail, de l’oignon, du thym, du paprika, du sel et du poivre. Préparer une sauce blanche en mélangeant 2 yaourts nature + 2 cuillères à soupe de mayonnaise + le jus d’1 citron + 1 gousse d’ail râpée + 1 poignée de feuilles de menthe ciselées + 1 poignée de feuilles de persil plat ciselées + du sel. Découper le gigot en tranches très fines. Répartir celles-ci dans des pains pitas réchauffés. Ajouter des rondelles d’oignon doux, de la salade croquante hachée et des morceaux de tomate. Napper avec la sauce au yaourt et déguster rapidement.
- Un curry d’agneau crémeux : faire revenir 1 kg de cubes d’agneau dans une noix de beurre avec 3 oignons émincés et 2 cuillères à soupe de pâte de curry. Ajouter 1 boîte de tomates concassées et 1 grand verre de lait. Laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter 2 belles cuillères à soupe de crème fraîche et laisser chauffer pendant 1 minute. Servir parsemé de feuilles de coriandre, avec du riz.
- Une moussaka comme en Grèce : faire griller au four 4 aubergines coupées en rondelles. Faire revenir 3 oignons dans une noix de beurre, puis ajouter 3 gousses d’ail râpées et 750 g d’agneau haché. Faire rissoler en mélangeant pendant quelques minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de cannelle, puis ajouter ½ litre de coulis de tomate et laisser mijoter pendant 30 minutes. Disposer une couche d’aubergines au fond d’un plat à gratin beurré, verser la moitié de la viande, ajouter le reste d’aubergines et couvrir avec le reste de viande. Préparer une béchamel avec 80 g de beurre, 80 g de farine et 1 litre de lait. L’assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix muscade, puis incorporer 2 jaunes d’oeuf hors du feu. Verser sur les aubergines, saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 45 minutes à 180 °C.
- Des yakitori d’agneau : faire durcir un rôti ou un gigot d’agneau de 400 g pendant quelques minutes au congélateur. Le couper en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Piquer des cubes de fromage (gruyère, comté, cantal, raclette, gouda, edam…) d’1 cm de côté sur des petites piques à brochettes. Les entourer avec 2 tranches d’agneau. Les tremper dans de la sauce yakitori et les faire griller 30 secondes à 1 minute par face, au four, au barbecue ou à la poêle, en les badigeonnant régulièrement avec la sauce.
- Des hamburgers orientaux : mélanger 400 g d’agneau haché avec 1 oignon râpé, du sel et 1 cuillère à café bombée de ras el hanout (mélange d’épices). Former des steaks avec les mains et les faire cuire à la poêle. En fin de cuisson, les couvrir avec des tranches de fromage, les laisser fondre. Dans des pains à hamburger préchauffés, empiler les steaks au fromage avec des oignons, des aubergines grillées, des feuilles de menthe et une sauce au yaourt.
- Une blanquette d’agneau : faire revenir 1 kg de gros cubes d’agneau dans une noix de beurre, puis ajouter une garniture aromatique hachée (carottes, poireaux, céleri-branche, oignon, ail) et un bouquet garni. Couvrir d’eau et saler. Faire mijoter pendant 1 h 30 à 2 h. Faire cuire brièvement un mélange de beurre et de farine à proportions égales, puis le lier avec le bouillon de la viande, 1 jaune d’oeuf, 3 grosses cuillères de crème fraîche et un filet de jus de citron. Laisser chauffer quelques minutes sans faire bouillir.
Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.
