- Des asperges en vinaigrette laitière : faire cuire des asperges dans un grand volume d’eau bouillante salée (15-20 minutes pour des asperges blanches et violettes, 10-15 minutes pour des asperges vertes). Les déguster tièdes ou froides avec une vinaigrette laitière ou une sauce légère au fromage blanc, moutarde et herbes aromatiques.
- Des asperges rôties à la poêle : faire fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive. Y faire revenir des asperges vertes à feu doux pendant 15 minutes en les remuant régulièrement. Saler, poivrer et déguster les asperges chaudes, accompagnées de morceaux de fromage à pâte pressée cuite (comté, emmental, beaufort, abondance…).
- Des petites crèmes d’asperges en verrines : faire cuire 500 g d’asperges vertes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, les laisser refroidir et les mixer avec 150 g de fromage frais à tartiner, un peu de sel et du poivre. Verser dans des verrines et réserver au frais. Servir agrémenté de copeaux de mimolette vieille.
- Des asperges à la flamande : faire cuire une botte d’asperges blanches et les égoutter. Faire fondre 100 g de beurre et le jus d’1 citron dans une casserole, à feu vif, en fouettant. Hors du feu, incorporer 2 œufs durs hachés, 1 échalote finement hachée et ½ bouquet de persil ciselé. Saler et poivrer. Servir les asperges nappées de sauce.
- Un velouté d’asperges : faire revenir 1 oignon haché et des asperges blanches coupées en tronçons dans du beurre. Ajouter 1 grosse pomme de terre pelée et coupée en dés, couvrir avec un mélange de lait et de bouillon de volaille, laisser cuire pendant 25 minutes. Ajouter de la crème fraîche et mixer pour obtenir un velouté. Servir avec du bacon grillé.
- Une quiche aux asperges : faire cuire 1 botte d’asperges coupées en tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Répartir les asperges égouttées sur une pâte brisée étalée dans un moule. Verser une migaine composée de 20 cl de crème liquide + 3 oeufs + 1 poignée de fromage râpé + sel et poivre. Enfourner pour 35 minutes à 200 °C.
- Un gratin aux asperges : rouler des asperges blanches précuites dans des tranches de jambon blanc, par paquets de 3 ou 4. Les déposer dans un plat à gratin. Couvrir de béchamel, parsemer de fromage râpé et faire gratiner à 200 °C pendant une vingtaine de minutes.
- Un clafoutis aux asperges : disposer 1 kg d’asperges cuites et coupées en tronçons dans un plat à gratin beurré. Napper avec un appareil à clafoutis (100 g de farine + 4 œufs + 250 ml de lait + 100 g de fromage râpé + sel et poivre). Enfourner pour 40 minutes à 180 °C. Servir chaud avec une salade.
Crédit photo : C. Fradin – C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.
