À la découverte des accords entre fromages français et vins de Porto

Depuis 2003, le ministère de l’Éducation nationale a tissé un partenariat fructueux avec l’Institut des Vins du Douro et de Porto. L’objectif : faire découvrir la diversité des vins de Porto aux élèves des lycées professionnels et technologiques, mais aussi imaginer des complémentarités entre vins de Porto et gastronomie française. Cette année, avec le concours général des lycées et des métiers, le fromage est à l’honneur !

Un concours général des lycées et des métiers sous le signe du fromage

Le concours général des lycées et des métiers distingue, chaque année, les meilleurs élèves ou apprentis à travers des épreuves plus exigeantes et plus longues que celles du baccalauréat. Il s’agit d’une tradition ancienne, puisque le premier concours général s’est déroulé en 1744 pour récompenser les meilleurs élèves de Paris. Cette année, pour la partie « commercialisation et service en restauration » (lycées hôteliers), 12 élèves issus des meilleurs lycées professionnels se sont affrontés au lycée hôtelier Médéric de Paris. Parmi les nombreuses épreuves, une prestation autour du fromage devait être menée devant les membres du jury et les personnalités conviées au dîner de gala. Le thème de cette épreuve : les meilleurs accords entre les vins de Porto et les fromages.

Il n’y a pas un mais des vins de Porto

Le porto, né au Portugal dans la vallée du Douro, est un vin doux dit « muté ». Cela signifie que l’on ajoute un peu d’eau-de-vie neutre lors de la fermentation, ce qui permet de conserver les sucres et d’augmenter le potentiel alcoolique du vin. Mais sur cette base commune, il existe une grande diversité de produits. Les portos dits « Tawny », par exemple, vieillissent dans des petits tonneaux qui accentuent le contact avec le bois et l’oxygène. Ils acquièrent ainsi, par oxydation naturelle, une couleur tirant vers le roussâtre, ainsi que des parfums de fruits secs et de sous-bois. Le plus prestigieux des portos reste le Vintage, mais il nécessite un long vieillissement en bouteille (au moins 20 ans). Le Late Bottled Vintage (LBV), qui mûrit plus longtemps dans de très grands fûts avant d’être embouteillé, offre des sensations immédiates à un prix beaucoup plus doux. Tawny et LBV sont particulièrement recommandés pour les dégustations de fromage, en particulier avec les bleus, les pâtes dures bien affinées et les chèvres.

Trois idées d’accords pour commencer

La consigne donnée aux candidats ? Créer un argumentaire de vente pour mettre en valeur trois accords auprès de clients potentiels en restauration :

• Porto Graham’s Tawny 10 ans d’âge et vieux rodez.
• Porto Gran Cruz 20 ans d’âge et vieux comté 24 mois.
• Porto Sandeman LBV 2006 et fourme d’Ambert moelleuse et longuement affinée (une mention particulière pour cet accord qui rappelle le mariage fromage-vin le plus célèbre d’Angleterre : celui qui unit stilton et vin de Porto).

Les résultats seront dévoilés lors d’une cérémonie à la Sorbonne au début du mois juillet, mais en attendant, rien ne vous empêche d’organiser chez vous une dégustation fromage-porto !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.