Aligot (Tomme fraîche d’)

Présentation

Originaire du Massif Central, la tomme fraîche d’Aligot est issue de la fabrication du Cantal AOP, du Salers AOP ou du Laguiole AOP.

Elle est présente en région Auvergne Midi-Pyrénées, dans les départements de l’Allier, l’Aveyron, le Cantal, la Haute-Loire et la Lozère.

Il s’agit du caillé pressé et fermenté, mais ni salé ni affiné. C’est une masse de caillé compacte et élastique coupée en gros blocs, généralement vendus sous vide.

Ce n’est pas un fromage à déguster cru, mais il est utilisé fondu dans la cuisine du Massif Central pour élaborer entre autres, le fameux plat Aligot ou encore la truffade, donnant à ces mets une texture extrêmement filante.

Aspect physique

La tomme fraîche d’Aligot n’a pas de forme spécifique, elle se présente en bloc rectangulaire et n’a pas de croûte. Sa pâte est de couleur très blanche, brillante et compacte, avec de petits trous.

Saveur

Sa saveur est très acide et son odeur un peu piquante et très lactique : c’est pourquoi l’Aligot se consomme rarement seul.

Sa texture est très élastique, ce qui lui permet de bien fondre et d’être filant à la cuisson.