Un fromage de lactosérum
Si le bruccio corse est obligatoirement à base de lactosérum de brebis ou de chèvre, la brousse, elle peut être de lait de vache, de chèvre ou mélangée. Elle se fabrique essentiellement en Provence. Elle est produite à base de petit-lait (autre nom du lactosérum, liquide d’égouttage qui s’écoule après fabrication des fromages) et de lait chauffé qui caillent grâce à l’adjonction de vinaigre.
Fraîche et légèrement granuleuse, la brousse est un fromage frais doux et léger, légèrement mousseux, qui fait penser à de la ricotta. Elle se présente sous forme de « tuyaux » (sorte de faisselles très allongées percées seulement de 3 trous) ou bien sous forme de panier de 300 à 400g.
Comment déguster la brousse ?
Elle est traditionnellement employée en dessert : dans des gâteaux type fiadone corse, qui fait penser au flan et au cheese-cake, ou tout simplement servie avec du miel de châtaignier.
On l’associe aussi aux épinards, à la façon de la ricotta italienne, pour farcir des cannellonis ou garnir des lasagnes. Elle est délicieuse pour farcir des légumes, garnir des tartes salées… Son bon goût frais permet un assaisonnement généreux et riche en fines herbes : on peut en faire de délicieuses quenelles à poser sur une soupe froide, ou la glisser dans un tartare de saumon.
Plus d’excuses pour ne pas la déguster et la cuisiner !
