Un terroir
Située à cheval sur les régions Rhône-Alpes, Bourgogne et Franche-Comté, la Bresse est le berceau de deux produits laitiers particulièrement prestigieux et savoureux : le beurre et la crème de Bresse. Dans cette province naturelle et verdoyante, la ration alimentaire est basée sur un équilibre parfait entre l’herbe et le maïs : un régime spécifique qui permet aux vaches de produire un lait riche en matière grasse et très aromatique.
Les « laiteries beurreries » locales, dont la naissance remonte aux années 1930, restent aujourd’hui encore des ateliers où les savoir-faire artisanaux cohabitent avec des outils modernes et un suivi rigoureux en matière de qualité.
C’est pourquoi dès 2002, les producteurs de crème et de beurre de Bresse ont uni leurs efforts au sein du syndicat de promotion de la crème et du beurre de Bresse (SPC2B), afin de déposer une demande de reconnaissance en AOC auprès de l’INAO. Ce dernier leur a donné satisfaction en 2012. Depuis cette date, les crèmes et beurres de Bresse bénéficient donc d’une AOC en attendant l’AOP, reconnaissance de l’AOC au niveau européen.
Un beurre
Grâce à l’alimentation mixte des vaches, le beurre de Bresse AOC se distingue par une couleur jaune qui varie en raison de la diversité de la flore des prairies : les beurres d’hiver sont plus clairs, tandis que les produits du printemps et de l’automne sont plus foncés. Baratté de manière traditionnelle, le beurre de Bresse AOC est particulièrement tendre, souple et aéré. Il est aussi naturellement facile à tartiner. À la dégustation, il révèle des notes herbacées, florales et de fruits secs (noisettes et noix) : délicieux nature sur une tartine, dans un jambon-beurre de luxe, dans une purée parfaite ou bien sur des mouillettes à tremper dans des œufs à la coque. Il est également très prisé par les cuisiniers en raison de son goût et de sa bonne tenue à la cuisson. C’est d’ailleurs un produit incontournable des gastronomies bressane et lyonnaise : un must dans toutes les sauces au beurre !
Une crème…
… ou plutôt deux crèmes très onctueuses et parfumées. Dans l’AOC crème fraîche de Bresse, on distingue en effet la crème de Bresse et la crème de Bresse mention épaisse :
- La première, qui affiche un taux de matière grasse de 36 % au minimum, se caractérise par des parfums de biscuit, de vanille et de fruit, mais aussi des notes d’acidité et de fraîcheur. Son caractère nappant et son velouté sont exceptionnels et elle résiste bien aux cuissons longues (l’idéal pour un poulet à la crème de Bresse, une blanquette ou des œufs cocotte).
- La seconde, marquée par une maturation biologique lente qui favorise le développement d’arômes subtils, se caractérise par une texture épaisse, une acidité plus marquée et une palette aromatique très développée. On l’utilise traditionnellement en nappage ou pour des cuissons courtes et/ou à températures modérées (à tester sur une flammekueche ou dans un curry en fin de cuisson).
À dénicher dans les crèmeries, fromageries et certains supermarchés.
Crédit photo : NOVEL – CNIEL.
