Histoire d’un plat de restes
Dans son ouvrage La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois (éditions Jean-Paul Rocher, 2002), l’historien Jean-Louis Flandrin raconte que c’est le cuisinier Vincent de La Chapelle qui, le premier, écrivit la recette dans son Cuisinier moderne de 1735. La blanquette était alors servie en entrée et permettait d’accommoder les restes de rôti de veau pour la table des familles bourgeoises. Ce n’est qu’à partir des années 1870-1890 que la recette se prépara directement avec de la viande de veau crue. Madame E. Saint-Ange, gardienne de la cuisine bourgeoise et sorte de Françoise Bernard de la première moitié du XXe siècle, y ajouta un accompagnement de champignons de Paris et de petits oignons (Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange, éditions Larousse. 1927).
La sauce crémeuse, clé du succès de la blanquette
Après la Seconde Guerre mondiale, la blanquette devint à la fois plat principal et plat national, avec de nombreuses variantes selon les régions. Mais quel était donc le secret de ce triomphe ? Le même que celui qui, aujourd’hui encore, fait de la blanquette le plat réconfortant par excellence : une sauce onctueuse, nappant la viande cuite, dont l’irrésistible blancheur a donné le mot « blanquette ». La recette traditionnelle se définit en effet comme un plat de veau mijoté et servi avec une sauce crémeuse. Dans les versions plus récentes, le veau peut être remplacé par une autre viande blanche (volaille, lapin), de l’agneau, du poisson (un délice avec de la lotte !) ou même des légumes, mais pas question de se passer de cette touche finale à base de crème fraîche.
Blanquette, mode d’emploi
Pour préparer une blanquette traditionnelle, on commence par couper de la viande de veau (épaule ou collier idéalement) en gros cubes que l’on fait éventuellement revenir dans un peu de beurre. On ajoute des carottes, des poireaux, un peu de céleri-branche et des aromates (oignons, ail, clous de girofle, bouquet garni…), on couvre d’eau puis on fait bouillir pendant 1 h 30. On prépare ensuite la sauce blanche en commençant par concocter un « roux », mélange de farine et de beurre en proportions égales que l’on cuit brièvement pour conserver sa couleur claire. On le lie alors avec le bouillon, des jaunes d’œufs, de la crème fraîche et éventuellement du jus de citron (c’est le même principe que la sauce béchamel, à la différence que le lait est ici remplacé par le bouillon enrichi de crème et d’œufs). Il ne reste plus qu’à servir la viande nappée de sauce, avec du riz blanc pour rester dans la tradition !
Des recettes de blanquette sur le site des Cercles culinaires :
- Blanquette de veau à l’ancienne.
- Blanquette de la mer.
- Blanquette de cabillaud.
- Blanquette de lotte et girolles.
- Blanquette de noix de Saint-Jacques.
Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL.
