Brie truffé : mode d’emploi

Bien choisir les ingrédients

Le brie truffé se compose de trois produits de base:

• Un brie de Meaux ou de Melun pas trop fait. Un quart de brie suffit, sauf pour une très grande tablée (et un budget tout aussi généreux). La recette fonctionne aussi avec d’autres pâtes molles à croûte fleurie : chaource (le fromage idéal pour cette préparation selon François Robin, Meilleur Ouvrier de France œuvrant chez Fauchon), coulommiers, camembert, brillat-savarin.
• De la truffe, de préférence Tuber melanosporum. Comptez 30 à 50 g de truffe pour un quart de brie. Autre possibilité : les brisures de truffe, moins parfumées mais meilleur marché.
• Un fromage crémeux qui servira de base à la préparation aux truffes (80 g pour un quart de brie). Les fromagers utilisent généralement du mascarpone, que vous pouvez remplacer par des petits-suisses égouttés toute une nuit.

Comment procéder ?

Préparez votre brie truffé deux jours avant la dégustation, afin que la truffe ait le temps d’« infuser » la chair du fromage :

• Disposez le mascarpone dans un bol. Râpez la truffe sur le mascarpone et mélangez soigneusement. S’il s’agit de brisures, mélangez-les directement avec le mascarpone.
• Découpez délicatement le brie (réfrigéré) en deux dans le sens de l’épaisseur. Tartinez une moitié avec le mélange au mascarpone. Refermez avec l’autre moitié, emballez dans du film alimentaire et laissez dans le réfrigérateur pendant 48 heures.
• Sortez le fromage une heure avant la dégustation. Servez avec du pain de campagne.

Et pour les petits budgets ?

La truffe est certes délicieuse, mais pas à la portée de toutes les bourses. N’hésitez pas à la remplacer par :

• Des champignons frais ou réhydratés (trompettes de la mort, chanterelles, cèpes…) coupés en petits morceaux et légèrement poêlés, par exemple dans de l’huile d’olive parfumée à la truffe, puis mélangés avec un fromage crémeux.
• Un mélange de fruits secs hachés : noix, noisettes, pistaches, pignons, raisins blonds, abricots secs, pruneaux… Essayez par exemple des cerneaux de noix grossièrement broyés et mélangés avec un soupçon de sirop d’érable : succès assuré ! Quant aux raisins secs, ils gagnent à être préalablement marinés dans du calvados pendant une heure avant d’être égouttés.
• Des fruits frais, par exemple des petits dés de pommes et/ou de poires compotés dans du beurre puis caramélisés avec un voile de sucre. Tout aussi festif et délicieux !

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Crédits photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / Claude Herlédan / CNIEL