Le smörgåsbord, le festin suédois
Deux maîtres mots caractérisent le smörgåsbord : l’abondance et la variété. Son étymologie est quelque peu déroutante, puisque le mot signifie… « table de pain beurré » ! L’origine de ce banquet typiquement suédois, que l’on retrouve dans d’autres pays nordiques (koldt bord au Danemark, smorbrod en Norvège, voileipapoyta en Finlande), remonterait au Moyen Âge. Il connut son apogée vers 1880 grâce aux restaurants urbains qui, sur des tables dont la surface pouvait atteindre quinze mètres carrés, proposaient des dizaines de mets représentatifs de la gastronomie locale. Aujourd’hui, le nombre de plats a diminué et les préparations sont plus légères qu’autrefois, mais l’esprit reste le même : il s’agit de célébrer le meilleur de la cuisine suédoise dans une ambiance festive. Le hareng, aliment roi en Scandinavie, occupe une place de choix, tout comme les autres poissons et crustacés. Ceux-ci côtoient harmonieusement viandes, charcuteries, omelettes et autres salades typiques. Le tout est accompagné de plusieurs variétés de pains et de galettes, d’un assortiment de fromages et de boissons en abondance (eau, bière et aquavit, l’eau de vie locale).
Un ordre de dégustation bien établi
Les convives se servent au buffet au gré de leur appétit, tout en respectant l’ordre traditionnel du smörgåsbord :
- À tout seigneur, tout honneur : c’est avec le hareng que l’on commence les agapes. Mariné au vinaigre, frit, fumé, à la moutarde, à la crème aigre, au fromage blanc… : sous ses différentes apprêts, c’est qui lui garnit la première assiette. Celle-ci comprend aussi de l’oignon cru, du concombre ou de l’aneth, du pain, du beurre et du fromage.
- Viennent ensuite les autres plats de poisson : saumon mariné ou poché froid, saumon et anguille fumés, truite en gelée, œufs de morue à l’aneth, œufs durs farcis, salade de crevettes aux petits pois et champignons… Toute la richesse maritime du Nord de l’Europe agrémente la deuxième assiette.
- On passe alors aux viandes froides et charcuteries suédoises (veau en gelée, rosbif, langue à l’écarlate, pâté de foie de veau, fromage de tête de veau…), accompagnées de salades, macédoines à la mayonnaise et autres pâtes froides.
- Arrivent enfin les plats chauds : boulettes de viande, « tentation de Jansson » (voir ci-dessous), petites saucisses, rognons sautés, omelettes, oignons farcis…
- Pour finir le repas sur une touche sucrée, une salade de fruits fait le plus souvent office de dessert.
Zoom sur la « tentation de Jansson » ou « Janssons frestelse »
Ce gratin de pommes de terre à la crème fraîche, aux oignons et aux sprats (petits poissons qui ressemblent à des sardines) est typique de la cuisine suédoise. Simple et généreux, on le retrouve systématique dans le smörgåsbord au moment des plats chauds. Il s’agit aussi d’un plat traditionnel de la table de Noël. La pomme de terre est en effet vénérée en Suède et cuisinée de multiples façons, tout comme les produits laitiers que les Scandinaves consomment en abondance. Les pommes de terre sont coupées en tranches très fines puis disposées dans un plat à gratin, en alternance avec des filets de sprats et des oignons finement émincés. Le tout est couvert de crème fraîche puis passé au four jusqu’à ce que les pommes de terre soient moelleuses et le gratin bien doré. Envie de vous lancer ? Pour remplacer les sprats, très bon marché et appréciés dans les pays nordiques, n’hésitez pas à utiliser des anchois marinés. Et pour les secrets de réussite, faites appels à vos connaissances sur la cuisine traditionnelle française. Vous l’avez en effet deviné : la tentation de Jansson, c’est un peu le gratin dauphinois à la suédoise !
Crédits photos : Smörgåsbord II par Camilla Nilsson via Flickr et Jansson’s frestelse par Lemsipmatt via Flickr.
