Les caséines, des protéines aux pouvoirs remarquables
Les caséines sont les principales protéines du lait. Ce sont elles qui lui donnent sa couleur blanche. Grâce à leurs propriétés, elles sont notamment émulsifiantes, viscosantes et texturantes. Elles sont particulièrement importantes pour la transformation du lait en yaourts et en fromages. Elles sont également utilisées dans les cosmétiques et la fabrication de colles, de plâtres, de ciments, de papiers couchés, de cartons de luxe ou même de jolis boutons !
Dans la filière laitière, on s’en sert aussi pour confectionner les pastilles apposées sur certains fromages. Éventuellement enrichies de colorants alimentaires en fonction des besoins des producteurs et des fabricants, celles-ci sont incorporées aux fromages pendant la fabrication. De cette manière, elles deviennent partie intégrante de la croûte.
Une garantie d’authenticité et de traçabilité des fromages
Ces pastilles sont essentiellement utilisées en guise de marques officielles, distribuées exclusivement par les organismes de défense et de gestion des AOP et IGP en charge du contrôle et de l’application des cahiers des charges concernés. Elles garantissent donc au consommateur des produits fabriqués dans le respect des règles de l’art. Elles permettent également de maîtriser la traçabilité des produits grâce à des indications réalisées avec de l’encre alimentaire.
Quelques exemples de fromages estampillés
- La plupart des AOP et IGP de Savoie utilisent ce système de plaques. Ainsi, tout reblochon doit être identifié par une pastille délivrée par le syndicat interprofessionnel du reblochon. Apposée sur l’une des faces du fromage, avec le numéro de l’atelier de fabrication, elle est rouge pour les fromagers fabriqués dans les laiteries et verte pour les reblochons de fabrication fermière.
- Le même système est utilisé pour les fromages abondance, tome des Bauges et tomme de Savoie : plaques rouges pour les fromages laitiers et plaques vertes pour les fromages fermiers. Le beaufort est marqué quant à lui par une plaque de caséine bleue qui identifie l’atelier de production, le jour et le mois de fabrication. Pour l’emmental de Savoie, une plaque rouge indique le pays et le code de la fromagerie, tandis qu’une autre mentionne « Emmental de Savoie », le numéro de la meule, la date de fabrication et même les initiales du fromager. Enfin, la plaque identifiant le chevrotin est translucide.
- Pour le saint-nectaire, la plaque de caséine est verte, mais sa forme varie en fonction de la fabrication : ovale pour le saint-nectaire fermier, carrée pour le saint-nectaire laitier. La plaque porte toujours le numéro du département, une combinaison de lettres identifiant le producteur fermier et la commune dans laquelle a été produit le fromage, le numéro du fromage fabriqué.
- Le comté est marqué par une plaque de caséine verte, de forme ovale, d’une dimension de 105 mm par 60 mm. Véritable carte d’identité, elle indique l’origine France, l’appellation comté, le mois et l’année de fabrication, le code du département et le code de la fruitière. Elle garantit la traçabilité de chaque meule et permet à l’organisme de gestion de l’AOP une meilleure maîtrise des quantités produites. Le paiement des plaques vertes par les ateliers de fabrication, les producteurs et les affineurs entre également dans le financement du budget de l’interprofession.
- Changement de couleur pour un fromage qui gagne à être connu : le gruyère français IGP, à ne pas confondre avec le gruyère suisse. Il est identifié par une plaque de caséine jaune.
Bien sûr, ces pastilles sont entièrement comestibles !
