Quelques définitions
Le chausson existe presque dans le monde entier. Son principe est simple : il s’agit d’un disque de pâte replié sur une garniture, puis cuit au four ou dans un bain de friture. Une définition large qui ouvre la porte à toutes les interprétations ! Le chausson le plus tendance ? L’empanada, spécialité que l’on trouve à la fois en Espagne et en Amérique latine (Argentine, Chili, Colombie, Pérou, Bolivie, Uruguay…). Elle trouve ses origines en Galice, où on la préparait autrefois avec de la pâte à pain (d’où son petit nom, « pan » signifiant pain en espagnol). Aujourd’hui, on utilise plutôt de la pâte brisée. Celle-ci est fourrée, selon les pays et les spécialités, avec de la viande hachée, du poulet, des fruits de mer, du thon, de la morue, des œufs durs, des pommes de terre, des poivrons ou autres légumes cuits, des oignons, des olives, du fromage, des raisins secs, des épices… En France, on se régale aussi de friands, petits chaussons de pâte feuilletée fourrés de chair à saucisse, d’un hachis de viande, de jambon ou de fromage, cuits au four et servis en hors-d’œuvre. On apprécie aussi beaucoup les rissoles : agrémentées de garnitures variées, ces gourmandises à déguster en apéritif ou en entrée sont préparées avec de la pâte brisée, feuilletée ou à brioche.
Les chaussons salés en quatre étapes
- La pâte : pour les chaussons, les pâtes brisée et feuilletée sont recommandées. La brisée, qui se prépare facilement avec de la farine, du beurre, du sel et de l’eau ou de l’œuf, reste la plus tout-terrain : elle convient à toutes les garnitures, se cuit aisément et résiste même aux farces un peu humides. La pâte feuilletée, plus raffinée mais également plus difficile à confectionner soi-même, convient mieux aux garnitures légères.
- La garniture : comme dans les bricks et samoussas, le fromage fait des merveilles, en solo quand il s’agit de pâtes molles ou de portions de fromage fondu, incorporé dans une béchamel épaisse ou associé avec un autre ingrédient (camembert + pomme, bleu + poire, livarot + lamelles de jambon cru, salers + blettes, époisses + jambon-blanc, chaource + compotée de poireaux, feta + épinards, rocamadour + tomate…). Autres classiques : les légumes cuits, les viandes hachées et les poissons en conserve, additionnés d’oignon, d’ail, d’épices, de fruits séchés, d’herbes aromatiques… Dans tous les cas, les farces ne doivent pas comporter trop de liquide afin d’éviter de détremper la pâte.
- Le montage : on répartit la garniture sur la moitié des disques de pâte en laissant un bord d’environ 1 cm, on humidifie les contours, on replie la pâte et on appuie du bout des doigts pour sceller. On dépose délicatement les chaussons sur une plaque de papier cuisson.
- La cuisson : elle s’opère le plus souvent au four. Pour obtenir une joie couleur dorée, il est nécessaire de badigeonner les chaussons avec un mélange d’œuf et de lait avant de les enfourner pour 20 à 30 minutes dans le four préchauffé à 200 °C. La pâte doit être bien dorée. Les chaussons peuvent aussi être plongés dans de l’huile bouillante, mais le résultat sera plus gras et la mise en œuvre moins simple. A vos chaussons !
Crédit photo : C. Herlédan / Cercles culinaires de France.
