Avec le froid qui pointe son nez, on a envie de grands plats mijotés qui réconfortent le corps autant que le cœur. C’est le moment de se lancer dans un couscous convivial et parfumé, dont la pièce maîtresse est une graine bien gonflée et beurrée. Mais saviez-vous qu’au Maghreb, on prépare aussi des couscous au lait et au lait fermenté ?
Couscous + beurre : la signature du couscous
Le couscous, ce sont d’abord de minuscules boulettes de céréales obtenues en roulant de la semoule et de la farine. Cette opération se fait traditionnellement à la main, mais on trouve depuis plusieurs décennies du couscous déjà roulé (c’est celui que l’on achète au supermarché). Dans les deux cas, il est cuit à la vapeur dans le couscoussier ou le four à micro-ondes, puis beurré et arrosé avec un bouillon épicé à base de viande et de légumes (le plat complet s’appelle aussi « couscous »). La graine, qui acquiert tout son goût et sa personnalité grâce au graissage, doit être légère et parfumée, avec un bon goût de smen (beurre rance et salé) ou simplement de beurre frais (doux ou demi-sel).
Le couscous lacté, vous le prendrez salé ou sucré ?
Ça, c’est pour le couscous tel qu’on le connaît en France. Mais dans les pays du Maghreb, il existe mille façons de préparer le couscous. Or, nombre d’entre eux mettent en scène du lait ou du lait fermenté. « Le couscous du soir, rituel dans beaucoup de familles, est souvent un simple couscous au lait », écrivent ainsi Hadjira Mouhoud et Claudine Rabaa dans Les Aventures du couscous (éditions Actes Sud) :
- Celui-ci peut-être salé, en arrosant tout simplement la graine cuite et beurrée avec du lait, ou encore du lait fermenté (lben) ou caillé (rayeb) – à remplacer par n’importe quel lait fermenté ou ribot dégoté au rayon « lait frais » du supermarché. Pour une version plus élaborée, le couscous salé peut aussi prendre la forme d’un bouillon de légumes (parfois additionnés de viande), enrichi de lait au dernier moment puis versé sur la graine beurrée après une dernière ébullition. Au Maroc, il est souvent préparé avec de la courge et des oignons.
- Le lben sert également à préparer des couscous sucrés : la graine beurrée se déguste alors avec des raisins secs, des amandes, des grenades, du sucre, de la cannelle ou d’autres ingrédients, et surtout une bonne rasade de lait fermenté froid, voire de lait tout court, chaud ou froid. Un délice !
