Les terrines, c’est in
La terrine, c’est d’abord un plat en terre rectangulaire, ovale ou rond, fermé par un couvercle, dans lequel on mélange des ingrédients que l’on sert après un passage au four ou simplement un temps de repos au frais. Par extension, le mot « terrine » désigne aussi les recettes préparées dans ce récipient. Chic, facile et conviviale, la terrine à tout bon ! Un seul impératif : elle se prépare nécessairement à l’avance pour que les ingrédients aient le temps de bien « prendre » et que les arômes se développent tranquillement. Mais quoi de mieux qu’un petit plat à sortir au dernier moment pour profiter de ses invités ?
Des terrines sans cuisson
Alors que la plupart des terrines de charcuterie ou de foie gras se cuisent, les préparations au fromage se contentent d’un passage au frais.
Premier cas de figure : les terrines au fromage blanc.
Souple et humide, celui-ci présente l’avantage de produire des terrines légères, mais il a besoin de l’aide d’un produit gélifiant pour ne pas s’effondrer au démoulage. Le plus simple : faire chauffer un peu de crème et l’additionner d’agar-agar ou de gélatine en suivant les instructions de l’emballage (retrouvez la différence entre ces deux gélifiants dans notre dossier sur la panna cotta). La crème est ensuite mélangée avec le fromage blanc et les autres ingrédients avant le repos au réfrigérateur.
Deuxième cas de figure : les terrines aux fromages frais ou affinés.
Avec eux, pas besoin de gélifiant : les terrines tiennent toutes seules après leur séjour au frais. Il faut simplement penser à les lester avec un poids posé sur le couvercle ou sur du film étirable. Pour une texture encore plus dense, n’hésitez pas à ajouter aux ingrédients du beurre pommade qui apportera de la tenue en refroidissant.
Le top 3 des terrines fromagères
Sur cette base, à vous de créer vos combinaisons d’ingrédients préférées en mélangeant harmonieusement les saveurs. Pour trouver l’inspiration, voici trois terrines qui remportent tous les suffrages :
- La terrine de rillettes de poisson : avec une fourchette, mélangez 150 g de fromage frais à tartiner avec 200 g de poisson cuit ou de thon en boîte. Ajoutez un filet de jus de citron, des herbes aromatiques ciselées (persil, ciboulette, coriandre, menthe…) et un peu de poivre moulu. Tassez dans une terrine et réservez au frais pendant au moins 8 heures avant de servir sur du pain grillé. Top pour l’apéritif !
- La terrine de fromage frais au saumon fumé : pour une entrée de fête fraîche et festive, faites comme les Cercles culinaires en mariant la douceur du fromage frais et la rondeur du saumon fumé. Délicieux avec une salade de jeunes pousses.
- La terrine de bleu aux fruits secs : révélez enfin la force d’un fromage à pâte persillée avec la douceur d’un mélange de fruits secs. Écrasez à la fourchette 500 g de fromage bleu avec 250 g de beurre mou, puis malaxez avec 300 g de fruits secs mélangés (noix, pignons, raisins secs, abricots secs…). Servez cette terrine en remplacement du traditionnel plateau de fromages, avec du pain de campagne ou du pain d’épices grillé pour une touche encore plus gourmande.
Crédits photos : A. Beauvais – F. Hamel – C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.
