Aux antipodes de la pâtisserie de luxe, les bons vieux desserts de grand-mère mettent tout le monde d’accord : préparés avec des ingrédients de base de la cuisine familiale (lait, sucre, œufs, farine), ils promettent gourmandise et réconfort en trois coups de cuiller à pot.
1/ La crème anglaise
La cuisson d’un mélange de lait, d’œufs et de sucre donne ce que l’on appelle une « crème d’entremets ». La crème anglaise, préparée avec les jaunes d’œuf uniquement, est la première d’entre elles. Fluide, onctueuse et parfumée à la vanille, elle sert de mer lactée pour des îles flottantes, nappe un fondant au chocolat ou devient crème glacée après un passage en sorbetière… si toutefois on réussit à ne pas tout manger à la petite cuillère !
2/ Les œufs au lait
Certaines crèmes d’entremets sont figées : on parle alors de crèmes « prises ». C’est notamment le cas des œufs au lait, pour lesquels les œufs entiers sont utilisés, ce qui garantit une texture plus ferme. Ils sont cuits non pas à la casserole comme la crème anglaise, mais au four, dans un plat ou des ramequins individuels. On les déguste à la petite cuillère, généralement après un passage au frais.
3/ Le flan
Il existe deux types de flan. Le premier, que l’on appelle flan aux œufs, est composé d’œufs au lait cuits sur du caramel puis éventuellement démoulés (dans ce cas, on parle aussi de crème renversée). Quant au flan pâtissier ou flan parisien, il cuit sur un fond de tarte et comprend aussi de la fécule (on parle alors de crème prise veloutée), avec à la clé une texture moins glissante mais plus crémeuse. Il connaît plusieurs variantes régionales, comme le far breton (riche en farine et beurré, Bretagne oblige), ou, à l’étranger, les pastéis de nata portugais (riches en jaunes d’œuf).
4/ Le riz au lait
Exit les œufs ! Dans le riz au lait, l’onctuosité est assurée par l’amidon du riz, qui se dégage lentement pendant la cuisson, et par les matières grasses du lait, choisi entier, voire cru. En France, on le parfume généralement avec de la vanille ou de la cannelle, mais il s’agit d’un véritable plaisir international qui s’adapte aux goûts et produits locaux, du monde anglo-saxon aux pays hispaniques, en passant par l’Est et le Sud de la Méditerranée, l’Inde et même les Philippines en version chocolatée.
5/ Les crêpes
Lait, œufs et farine : cette fois, c’est le sucre qui n’est pas indispensable, mais uniquement parce qu’il est ajouté au moment de la dégustation sous forme de poudre ou de « condiment » (confiture, pâte à tartiner, caramel au beurre salé, chocolat fondu, crème chantilly…). Comme les autres recettes lactées traditionnelles, celle des crêpes reste un monument de la cuisine que les Anglo-Saxons appellent comfort food, une expression éloquente que l’on traduit souvent par « aliment doudou » !
Crédit photo : Crème caramel by Karen Melchior via Flickr (CC BY-NC 2.0).
