Historiquement, la transformation du lait en fromage a été l’une des manières les plus simples – et savoureuses ! – de conserver le précieux liquide. Aujourd’hui, le réfrigérateur facilite la vie des consommateurs, mais il reste indispensable de respecter quelques règles pour une conservation efficace du produit vivant qu’est le fromage.
Respecter la chaîne du froid
Le froid, qui permet de ralentir voire de stopper la prolifération des micro-organismes, est l’une des grandes techniques de conservation des denrées. Une fois achetés, les fromages doivent donc être mis le plus rapidement possible au réfrigérateur, surtout les fromages frais (maximum 4 °C).
En été, on a d’ailleurs tout intérêt à utiliser un sac isotherme ou une glacière pour les faire cheminer du magasin jusqu’à la maison.
… mais éviter de trop descendre en température…
Pour les fromages affinés, beaucoup moins fragiles, attention toutefois : des températures trop basses peuvent détériorer le goût et la texture, comme du reste des températures trop élevées ! C’est pourquoi les fromagers conseillent de les conserver dans une cave ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, où la fraîcheur est modérée, individuellement enveloppés dans leur papier d’origine.
S’ils sont très odorants, il n’est pas interdit de les enfermer dans une boîte. Inutile cependant de stocker plusieurs kilos de fromage : mieux vaut les acheter en petites quantités.
… ou alors, y aller franchement en congelant !
Si, malgré tout, on a ramené de la route des vacances de quoi nourrir un régiment, pas de panique : il est possible de congeler le fromage. En particulier, les fromages à faible taux d’humidité (pâtes pressées notamment) supportent très bien la congélation, mis sous vide ou enveloppés dans du papier d’aluminium et disposés dans des sacs, puis glissés dans le congélateur.
Les fromages frais et à pâte molle, ainsi que les bleus, voient leur texture altérée par la congélation, mais cela ne les rend pas impropres à la consommation : il suffira de les cuisiner une fois décongelés. Dans tous les cas, on décongèle les fromages plusieurs heures au réfrigérateur et non à température ambiante.
Surveiller les délais de consommation
Les fromages affinés, qui ne sont pas toujours conditionnés, se conservent longtemps, voire très longtemps. Leur emballage indique, dans ce cas, une Date de Durabilité Minimale (DDM), ex-DLUO : moins de 3 mois pour certains, davantage pour d’autres.
En revanche, les fromages frais sont marqués par une Date Limite de Consommation (DLC) : au-delà de la date indiquée, mieux vaut les jeter pour éviter toute intoxication alimentaire.
Sortir les fromages affinés à l’avance pour une dégustation optimale
Enfin, parce que le froid « anesthésie » les arômes, les fromages affinés gagnent à être sortis du réfrigérateur 30 minutes à 2 heures avant la dégustation selon la température extérieure et le produit .
A retenir pour l’élaboration de tout plateau de fromage traditionnel !
