La maîtrise de la qualité du lait en France commence bien sûr à la ferme, où les éleveurs font en sorte que leurs vaches soient en bonne santé (le lait des animaux malades n’est pas collecté). Ils effectuent la traite et le stockage du lait cru dans des conditions d’hygiène strictes. Mais ensuite, comment la sécurité sanitaire du lait est-elle assurée dans les laiteries, c’est-à-dire les usines de transformation du lait en produits laitiers ?
Une réglementation draconienne
Responsables de la qualité sanitaire et de la conformité des produits qu’elles fabriquent et mettent sur le marché, les laiteries doivent mettre en place des mesures adaptées.
Les établissements qui préparent, transforment, manipulent ou entreposent du lait et des produits laitiers doivent au préalable, pour pouvoir exercer leur activité, obtenir un agrément sanitaire délivré par le préfet de département. Les établissements agréés sont régulièrement contrôlés par les services du ministère de l’agriculture.
Par ailleurs, depuis le 1er janvier 2006, une réglementation européenne, le Paquet Hygiène, assure une politique unique et transparente en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments dans tous les pays de l’Union Européenne. Tous les intervenants de la filière sont concernés. Les principales obligations des laiteries sont les suivantes :
- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques au secteur laitier.
- Au stade de transformation, élaborer des procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : identifier, évaluer et maîtriser les dangers. Des points de contrôle sont mis en place tout au long de la chaîne et permettent de s’assurer de la qualité sanitaire du lait transformé.
- Mettre en place un système de traçabilité.
- Instaurer des procédures de retrait et de rappel des produits.
De la ferme à la laiterie
Le travail des laiteries commence dès la collecte, c’est-à-dire le ramassage du lait dans les fermes des environs via des camions-citernes isothermes. Celui-ci se fait bien sûr dans des conditions d’hygiène et de sécurité irréprochables. De plus, les chauffeurs-ramasseurs, formés par les laboratoires interprofessionnels, procèdent systématiquement à des prélèvements d’échantillons. Stockés au froid jusqu’à l’arrivée à la laiterie, ceux-ci sont analysés au moins trois fois par mois, de façon inopinée, par les laboratoires. Les analyses vérifient notamment la qualité physico-chimique et bactériologique du lait, ainsi que l’absence de résidus d’antibiotiques. Ces critères permettent de payer le lait selon sa qualité aux producteurs.
À la laiterie
À son arrivée à la laiterie, le lait de chaque camion-citerne est de nouveau échantillonné et testé, avant même d’être déchargé du camion. Au moindre problème, il est détruit et le problème étudié pour éviter d’autres accidents. Le lait conforme est, quant à lui, stocké dans des grandes cuves réfrigérées puis transformé dans les heures qui suivent en produits laitiers (lait en bouteille ou en brique, yaourt, lait fermenté, lait concentré, lait en poudre, crème, beurre, fromage, dessert lacté…).
Tout au long de la chaîne de fabrication (pasteurisation, écrémage, ensemencement, emprésurage, égouttage, homogénéisation, barattage, affinage…), bonnes pratiques et contrôles préservent la qualité sanitaire des produits fabriqués.
Il ne reste qu’à acheminer les laitages vers les points de vente en respectant la chaîne du froid. C’est ensuite le consommateur qui prend le relais.
Malgré toutes ces précautions, un problème est toujours possible. Grâce aux procédures de traçabilité mises en place par les fabricants de produits laitiers et les distributeurs, si un produit non conforme est identifié à la laiterie ou dans les points de vente, il est aussitôt retiré des rayons. Si nécessaire, des rappels sont effectués auprès des consommateurs.
Comme l’ensemble des acteurs de la filière laitière, les laiteries répondent donc à une réglementation rigoureuse, tout en s’imposant elles-mêmes des critères drastiques. Bien entendu, elles sont régulièrement contrôlées par les autorités : autant d’assurances, pour les consommateurs, de bénéficier de produits laitiers sûrs, bons et variés.
