La simplicité lui va si bien
Des pommes de terre coupées en fines tranches, de la crème fraîche, du sel, du poivre, du beurre : cinq ingrédients seulement composent le gratin dauphinois traditionnel. Deux petits écarts sont toutefois autorisés :
- La crème est souvent mélangée avec du lait quand elle est très épaisse, afin que les pommes de terre puissent cuire aisément dans l’onctueux liquide.
- Du côté des aromates, les puristes tolèrent que l’on ajoute une touche de noix muscade et que l’on frotte le plat avec une gousse d’ail.
Mais c’est tout ! Pas question d’enrichir le gratin de fromage râpé ou d’œufs battus : le premier dénature le goût délicat de la crème et les seconds donnent une texture grumeleuse pas vraiment agréable au palais. Ceux qui tiennent mordicus au fromage pourront toujours, pour ne pas contrarier les défenseurs du gratin dauphinois canonique, préparer un gratin savoyard riche en beaufort ou autre fromage régional à pâte dure.
Les 8 commandements du gratin dauphinois
Huit astuces permettent d’obtenir un gratin moelleux et fondant :
- Choisir des pommes de terre à chair ferme ou fondante qui tiennent bien à la cuisson : Amandine, Belle de Fontenay, Charlotte, Chérie, Monalisa, Nicola, Pompadour, ratte…
- Couper les pommes de terre en rondelles fines et régulières (2 ou 3 millimètres) afin d’assurer une cuisson uniforme. Le plus pratique : utiliser une mandoline. À défaut, un couteau bien aiguisé et une bonne dose de concentration font l’affaire.
- Ne pas laver les pommes de terre une fois coupées en rondelles car c’est leur amidon qui assure la liaison et le fondant du gratin. Un petit passage dans un linge propre est largement suffisant.
- Ne pas oublier le beurre, d’abord pour revêtir le plat avant d’y ranger les pommes de terre, ensuite en finition pour assurer un gratinage parfait.
- Ne pas forcer sur l’ail : une gousse frottée au fond du plat suffit à parfumer le gratin de manière subtile sans pour autant altérer sa saveur.
- Choisir de la crème entière, qui supporte mieux la cuisson et donne un résultat plus fondant.
- Procéder à une cuisson lente pour que les pommes de terre aient le temps de cuire tout en se gorgeant de crème.
- Couvrir le gratin avec une feuille de papier d’aluminium s’il dore trop vite, afin qu’il cuise en conservant son moelleux.
La recette pour 8 personnes
- Peler et laver 2 kg de pommes de terre à chair ferme. Les sécher dans un torchon.
- Les émincer finement à l’aide d’une mandoline et les sécher de nouveau dans le torchon, sans les rincer.
- Frotter l’intérieur d’un grand plat à gratin avec une gousse d’ail pelée. Beurrer généreusement le fond et les bords.
- Ranger les pommes de terre par couches successives, en assaisonnant chaque couche avec un peu de sel et de poivre noir (pas trop car le goût va ressortir en cuisant), et en ajoutant éventuellement une petite râpée de noix muscade.
- Verser environ 1 litre de crème liquide entière (ou 60 cl de crème fraîche épaisse mélangés avec 40 cl de lait entier). Veiller à ce que le liquide entre bien dans les interstices et arrive à la hauteur des pommes de terre, sans toutefois les noyer. Parsemer de petits morceaux de beurre.
- Enfourner à 150 °C pour environ 1 h 30, en vérifiant régulièrement que le dessus ne brûle pas. Les pommes de terre doivent avoir « bu » le liquide et être bien tendres. Si le dessus n’est pas doré au terme de la cuisson, passer le gratin rapidement sous le gril.
