Un fromage fondu
L’originalité de la cancoillotte vient de sa fabrication. Son nom dérive du franc-comtois « coille », qui vient du verbe « cailler ». On fait cailler du lait écrémé (car la cancoillotte contient environ 5% de matières grasses sur le produit fini) puis on le chauffe pour obtenir le « metton », égoutté de son petit-lait puis fortement pressé, de façon à former un bloc friable. Le metton est alors affiné pendant plusieurs jours, devenant jaune et plus coulant. C’est alors qu’on le transforme en cancoillotte, en le faisant chauffer avec du beurre, de l’eau et parfois des assaisonnements (ail, herbes, vin…). 30 min de cuisson plus tard, la cancoillotte est mise en pots (de 200 à 500 g)… puis dégustée !
Une sacrée histoire
Si certains font remonter ce fromage à l’époque gallo-romaine en imaginant une étymologie à partir de l’expression « concoctum lactem », il n’y a pas de certitude pour autant quant à ses origines. La cancoillotte est néanmoins le fromage des vallées, là où le lait était plus rare, car on produisait déjà dans les montagnes du Jura Comté et Beaufort : d’ailleurs, sa consommation reste plus importante en Haute-Saône que dans le Haut-Jura.
Egalement nommé « fromage fondu », « fromage gaudot » (à cause de ses similitudes avec les gaudes refroidies), « fromage de ménage », « fromagère » ou encore « fromage de femme », on la surnomme aussi… « la Colle » : l’explication coule de source (et du pot de cancoillotte !).
Tartines et cuisine
Si les franc-comtois la déguste froide en tartine, du petit-déjeuner au goûter sans oublier l’apéritif, elle est également délicieuse cuisinée. Chauffée, elle devient fondante à souhait et se déguste avec des pommes de terre chaudes et une saucisse de Morteau, autre spécialité de la région.
On en fait aussi une fondue, en y trempant croûtons et petits légumes variés (carottes, fleurettes de chou-fleur, haricots verts), ou on l’utilise sur des tartes, des quiches et des gratins.
Ce fromage si ancré dans la tradition franc-comtoise évolue avec son temps : il existe depuis la rentrée une cancoillotte en flacon-doseur souple, imaginé par la fromagerie Poitrey sous la marque « La Belle Etoile » : une révolution qui permet de tartiner sans déborder !
Crédits photo : fromagerie Poitrey / La Belle Etoile
