Celui qu’on qualifie parfois de « parmesan français » ou « parmesan aveyronnais » est commercialisé en Italie et dans quelques points de vente français. Retour sur une histoire fromagère pas comme les autres.
Un fromage fabriqué en France…
Le vieux rodez ou tomme de Rodez est un véritable fromage aveyronnais fabriqué par une seule entreprise locale, la Société fromagère de Rodez, qui appartient au groupe Lactalis. Avec 2 200 tonnes annuelles, il s’agit même de la plus grosse production fromagère du département après le roquefort ! Pourtant, ce fromage à pâte dure reste très peu connu des Français, et pour cause : il a pendant longtemps été vendu essentiellement en Italie.
… à la demande des Italiens !
Pour comprendre ce parcours atypique, il faut remonter dans le temps : il y a une quarantaine d’années, des Italiens des Pouilles, dans le Sud de la péninsule, vinrent à Rodez pour s’approvisionner en lait, palliant ainsi le déficit structurel de production de lait de vache dans leur région. À cette époque, ils achetaient le fromage frais en vrac, le transportaient dans des camions et l’affinaient eux-mêmes pendant deux mois. À partir des années 1990, l’affinage se fit à Rodez même pour optimiser la qualité : la tomme de Rodez était née.
Le parmesan français
Le vieux rodez dispose d’une belle notoriété en Italie du Sud, où il est simplement appelé « rodez ». Il y est vendu entier, en morceaux ou râpé. Toutefois, quelques crémiers-fromagers aveyronnais le commercialisent en France, au grand bonheur des amateurs de fromage. Avec sa texture granuleuse et son goût légèrement piquant, il est alors utilisé comme le parmesan ou le « grana », râpé ou taillé en copeaux, pour agrémenter soupes, salades, pâtes, polenta, gratins, tartes salées et autres préparations auxquelles il apporte tout son caractère. À découvrir également en morceaux, avec des fèves printanières ou des fruits frais toute l’année !
