Avec 7,4 kg par habitant en 2012, les Français sont les plus gros consommateurs de beurre dans le monde ! Or, le plus gastronomique des produits laitiers compte 3 Appellations d’Origine Protégée (AOP) françaises parmi ses rangs.
Ce prestigieux signe de qualité atteste un lien du produit au terroir et un mode de fabrication traditionnel qui lui confèrent sa typicité.
Découverte du beurre d’Isigny, du beurre de Bresse et du beurre de Charentes-Poitou : trois produits d’exception que l’on déniche dans les crèmeries, fromageries et même au supermarché.
Le plus ancien : le beurre Charentes-Poitou AOP
Son AOC remonte à 1979 et son AOP à 2009. Il est produit dans les quatre départements qui forment la région Poitou-Charentes (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres et Vienne) et dans la Vendée et la Haute-Vienne. La crème est pasteurisée, maturée pendant au moins 12 heures pour développer ses arômes et enfin barattée.
Le résultat ? Un beurre qui présente une odeur prononcée de crème fraîche et des notes fruitées. Les boulangers pâtissiers l’apprécient particulièrement car il fond moins vite que les autres beurres, une qualité qui fait de lui le roi de la pâte feuilletée.
Le plus coloré : le beurre d’Isigny AOP
Issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin (109 communes dans la Manche et 83 communes dans le Calvados), ce beurre normand se distingue par une texture souple est moelleuse, et surtout une couleur jaune « bouton d’or » due à sa richesse en caroténoïdes.
Sa réputation de beurre d’excellence remonterait au XVIe siècle ! Doux ou demi-sel, il existe dans différents formats : plaquettes, rouleaux, beurriers, paniers et mottes. Il a obtenu l’AOC dès 1986 puis l’AOP en 1996.
Le dernier-né : le beurre de Bresse AOP
AOC en 2012 puis AOP en 2014, le beurre de Bresse est produit dans la région naturelle du même nom. Celle-ci se répartit sur les départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire, jusqu’en bordure du Jura. Il est exclusivement baratté de manière traditionnelle, ce qui lui confère une texture particulièrement tendre, souple et aérée. Son cahier des charges impose des règles strictes concernant l’alimentation des vaches et les contraintes de fabrication.
Sa principale qualité ? Une richesse aromatique exceptionnelle, avec des notes herbacées, florales, de noisette et de noix. Les cuisiniers l’apprécient également pour sa tenue à la cuisson : une aubaine alors que la cuisine au beurre revient sur le devant de la scène !
