Ce fromage à pâte persillée a décroché l’AOC dès 1972, mais sa réputation est bien plus ancienne : il existait peut-être dans le pays des Arvernes dès avant la conquête de César !
Une grande dame au cœur tendre
Voici l’un des fleurons des fromages d’Auvergne ! Cette célèbre AOP est fabriquée avec du lait de vaches nourries d’herbe provenant exclusivement de la zone d’appellation, située entre 600 et 1 600 m d’altitude (montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire). Son origine remonte au minimum au Moyen Âge, dans le Haut-Forez. La fourme fermière était alors élaborée de juin à octobre dans les jasseries, bâtisses de montagne qui servaient à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation. Alors que les hommes restaient dans les plaines pour s’occuper du foin, les femmes et les enfants rejoignaient les estives, avec les troupeaux, et y fabriquaient le fromage. Aujourd’hui, la fourme d’Ambert est l’un des fleurons des fromages bleus de tradition. Son affinage dure au moins 28 jours. Sous une croûte légère de couleur gris bleuté, aux arômes subtils de sous-bois, elle révèle une pâte brillante et onctueuse. Son persillage est marqué et son goût de terroir typé, tout en offrant une grande douceur et des parfums délicats.
Quel pain pour la fourme d’Ambert ?
Le pain au levain compose avec la fourme d’Ambert un accord parfait : ses notes acidulées effacent la très légère amertume du fromage, dont la texture fondante se mêle agréablement à la mâche plus intense du pain. Plus la fourme est affinée, plus il est possible d’aller vers un pain de seigle aux saveurs caramélisées.
Pour un accord plus audacieux et tout en douceur, un pain gourmand aux fruits séchés (figues, pruneaux ou abricots secs) enrobe la légère amertume du fromage et prolonge son moelleux. Un plaisir façon « fromage et dessert » en une bouchée !
À éviter : le pain blanc et la baguette de tradition, qui ne font pas le poids face à l’intensité des saveurs de la fourme d’Ambert.
Et en guise de boisson ?
Le mariage qui unit la fourme d’Ambert et un vin blanc liquoreux de la Loire, par exemple un Coteaux du Layon, est très réussi. Celui-ci taquine la texture moelleuse du fromage, tandis que ses parfums de fruits mûrs aux notes de miel enrobent les arômes. De plus, la finale fraîche du vin rééquilibre parfaitement le gras de la fourme.
Plus insolite, l’accord avec une bière Ale blonde artisanale, goûteuse et rafraîchissante, séduira tous les amateurs de dégustations fromages et bières. Les arômes houblonnés et fruités de la bière, ainsi que son amertume, complètent les saveurs de la fourme d’Ambert pour une découverte riche et harmonieuse.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
