Le prince des alpages savoyards
C’est Brillat-Savarin, l’illustre gastronome français, qui appelait ce grand fromage de Savoie à pâte pressée cuite « le prince des gruyères ». Confectionné avec du lait de montagne issu de vaches de race Tarine ou Abondance, il se caractérise par une texture ferme et des arômes de beurre, de crème, d’herbe, parfois de fruits secs torréfiés et même d’ananas ! La couleur de sa pâte varie du jaune pâle au jaune franc en fonction des saisons, tout comme les notes de fleurs et de fruits, surtout présentes dans le beaufort d’été. On le reconnaît facilement à son talon concave : cette forme particulière permettait autrefois de sangler les fromages fabriqués en alpage l’été pour les transporter facilement jusque dans les caves situées dans la vallée. Le must : les pièces dont la pâte renferme des cristaux de tyrosine, ces délicieuses pépites qui signent un affinage réussi.
Quel pain pour le beaufort ?
Marqué par des saveurs complexes, le beaufort est mis en valeur par un pain typé, mais pas trop présent pour le laisser s’exprimer. Le plus intéressant ? Le pain aux noix, dont la texture assez légère supporte la densité du beaufort en renforçant son côté gourmand. De plus, il reprend et amplifie une note aromatique déjà présente dans le fromage. On peut légèrement le toaster pour accentuer sa mâche et exalter les saveurs noisetées du fromage.
Plus audacieux, l’accord avec une baguette aux graines s’appuie sur la note de noisette et la texture bien équilibrée du pain. Les graines torréfiées (avoine, orge, seigle…) de la baguette font écho aux cristaux de tyrosine du beaufort, tout en apportant une texture variée.
Boisson : et si on essayait… un saké ?
Cette union peut surprendre mais elle offre, en pratique, une véritable harmonie des matières et des arômes ! Le saké, dont la robe est claire, à reflets verdâtres, dévoile en effet des odeurs florales avec une note de grain et de poussière (c’est l’effet « terroir »), ainsi que des nuances de fumée et une belle complexité fruitée (pêche, ananas). En bouche, il présente une attaque ardente avant qu’un peu de rondeur ne s’installe avec le fruité. La finale est légèrement âpre, un peu épicée et plutôt « chaude ». Il peut se servir frais, à température ambiante ou légèrement chauffé en fonction des goûts de chacun.
Mais le beaufort s’accorde aussi parfaitement avec un vin blanc sec et vif, ou même avec un pinot gris. Du coté des bières, une blonde sèche et fruitée met en valeur les fromages jeunes, tandis qu’une blonde plus amère et alcoolisée s’harmonise avec les fromages plus âgés et plus forts. Enfin, le beaufort s’associe avec un cidre brut, voire très brut, avec une pointe d’amertume. À vous de jouer !
Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.
