Un bleu très doux et moelleux
Le bleu du Vercors-Sassenage AOP est un fromage à pâte persillée originaire de la région dauphinoise. Son nom reflète à la fois sa géographie et son histoire. Il est en effet exclusivement fabriqué dans le Parc naturel régional du Vercors, situé à cheval entre la Drôme et l’Isère. Historiquement, il était déjà apprécié au Moyen Âge par les habitants du massif du Vercors. On l’appelait alors « fromage de Sassenage », du nom de la bourgade dans laquelle résidaient les seigneurs locaux. C’est ici que ces derniers commercialisaient le fromage collecté en guise d’impôt auprès des producteurs.
En accord avec le cahier des charges de l’AOP, le bleu du Vercors-Sassenage est aujourd’hui exclusivement fabriqué avec le lait de trois races bovines : l’Abondance, la Montbéliarde et la Villarde. Autre particularité : c’est le seul fromage élaboré à partir du lait de la traite du matin mélangé à celui de la veille qui a été chauffé puis refroidi. Ensemencé de pénicillium au moment du moulage, il est affiné pendant un à deux mois, au cours desquels il est piqué avec des aiguilles pour accélérer le bleuissement et le répartir de façon harmonieuse. Le résultat ? Un bleu particulièrement doux et onctueux, qui, avec sa saveur délicate, sa pointe d’amertume, son arôme de noisette fraîche et sa note de champignon, n’est pas sans rappeler le bleu de Gex.
Les bons accords pour déguster le bleu du Vercors-Sassenage
Sur un plateau, le bleu du Vercors-Sassenage est délicieux accompagné de quelques lamelles de fruits frais (pomme et poire, raisin ou figue à l’automne). On l’escorte alors avec un pain de campagne, un pain aux noix ou, pour un accord plus audacieux, avec quelques tranches de pain d’épices légèrement toastées.
Mais le bleu du Vercors-Sassenage se révèle aussi très intéressant dans les préparations culinaires. Il présente en effet l’avantage de fondre en conservant sa texture. C’est d’ailleurs pourquoi il constitue l’ingrédient de base de la plus célèbre raclette à base de bleu : la vercouline, que l’on sert avec des pommes de terre, de la charcuterie de pays, des noix de Grenoble et des condiments vinaigrés. Il relève aussi agréablement un simple velouté de courgettes, s’associe avec des noix et du jambon dans un cake salé, se marie avec des endives, des pommes et des noisettes concassées dans une belle salade hivernale, compose une délicieuse garniture de quiche avec une fondue de poireaux et des petits lardons, fond sur des huîtres gratinées ou garnit des barquettes de céleri-branche pour l’apéritif.
Et en guise de boisson ?
Le bleu du Vercors-Sassenage apprécie particulièrement la compagnie des vins doux naturels. Par exemple, un Rivesaltes ambré ou un Banyuls répondent au fromage par leur onctuosité et le subliment avec leur complexité aromatique. Une attirance pour le sucre que l’on retrouve dans le conseil donné par le Meilleur Ouvrier de France (MOF) Dominique Bouchait : « Lorsque je fais des animations pour des clubs d’œnologie, un accord plaît beaucoup : un bleu du Vercors-Sassenage bien affiné, fort en goût, avec de la confiture d’oranges corses et un vin liquoreux. »
Pour ceux qui préfèrent les vins plus classiques, le fromager grenoblois Bernard Mure-Ravaud, MOF lui aussi, suggère un vin rouge vif et corsé, comme un beaujolais village ou un côtes-du-rhône village. Il propose également de déguster le bleu du Vercors-Sassenage avec un blanc moelleux de type jurançon, retournant vers l’accord sucré-salé qui va si bien aux bleus.
Enfin, pour une alliance plus insolite, pourquoi ne pas tenter une bière blonde, par exemple une Bellerose du Nord de la Brasserie des Sources ? Le moelleux du fromage se fond dans la mousse crémeuse, tandis que la fine amertume de cette bière fraîche et fruitée s’accorde à celle du bleu pour un mariage en bouche très harmonieux.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
