Le roi des fromages !
Ce célèbre fromage à pâte molle et croûte fleurie, AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996, est fabriqué dans l’Est du bassin parisien : Seine-et-Marne surtout, mais aussi une partie des départements de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse et de la Haute-Marne. La légende dit que Charlemagne aimait l’avoir à sa table, tout comme les rois Philippe Auguste, Henri IV et Louis XVI. En 1815, au Congrès de Vienne, il fut désigné « roi des fromages » par Talleyrand !
Aujourd’hui, le brie de Meaux se présente sous la forme d’un disque plat de 35 à 37 de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur, pour un poids de 2,5 à 3 kg. Le caillé est moulé manuellement au moyen d’une pelle à brie, par couches successives, selon un principe similaire au moulage à la louche. Une semaine après sa fabrication, il passe en cave d’affinage où il reste de quatre à six semaines, durant lesquelles il est retourné régulièrement sur des carrés de paille.
Sa croûte tendre et blanche, qui présente des pigments rougeâtres quand le fromage est particulièrement bien affiné, cache une pâte jaune paille, onctueuse et souple, souvent parsemée de minuscules trous. Quand il est à point, il dégage des arômes fruités et de terroir qui révèlent toute la richesse des plaines où il est produit.
Quel pain pour le brie de Meaux ?
Pour apprécier au mieux la texture crémeuse du brie de Meaux, le pain de campagne reste incontournable : sa fermeté et sa densité contrastent avec la souplesse du fromage, tandis que la pointe d’acidité du levain en rehausse le fondant. Le pain sert ainsi de support à l’expression du fromage : une mise en valeur réciproque !
Plus audacieux, l’accord avec un pain aux raisins ou aux figues séduit grâce à ses notes douces et sucrées qui renforcent le moelleux et la rondeur de la pâte. Toutefois, pour un brie truffé, mieux vaut s’en tenir à un pain nature pour révéler la finesse des arômes du fromage et de la truffe.
À éviter dans tous les cas avec le brie de Meaux : le pain complet, dont la saveur trop puissante écrase les notes de beurre du fromage ; le pain de seigle, qui donne un goût légèrement amer et métallique aux pâtes molles à croûte fleurie ; le pain viennois, trop mou pour contraster de façon harmonieuse avec le brie.
Avec quelle(s) boisson(s) ?
Le brie de Meaux s’accommode agréablement d’un vin rouge (beaujolais, bourgogne, bordeaux, pinot noir d’Alsace… selon les goûts de chacun) ou même d’un Porto rouge.
Pour un accord d’exception, le champagne brut fait également des merveilles, y compris avec un brie truffé. Moins cher, le crémant d’Alsace se défend très bien dans cette association. Pour rester dans les boissons pétillantes, souvenez-vous que le cidre demi-sec, avec sa petite rondeur sucrée, accompagne particulièrement bien les pâtes molles à croûte fleurie. Or, il existe une tradition cidricole en Brie !
Mais la palme de l’originalité revient à l’accord entre brie de Meaux et bière : les blondes légères mettent en valeur les fromages les plus doux, tandis que les bières ambrées, aux notes de terroir bien marquées, révèlent toute la force des bries les plus affinés.
Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
