Le camembert de Normandie AOP
Le célèbre camembert de Normandie (à ne pas confondre avec le camembert simplement fabriqué en Normandie) bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Pour obtenir ce prestigieux signe de qualité, il doit être fabriqué avec du lait cru, c’est-à-dire non chauffé à plus de 40 °C après la traite, et moulé à la louche en cinq passages au minimum pour un égouttage spontané. Il s’agit d’un fromage à pâte molle et à croûte très fine, fleurie d’un fin duvet blanc un aspect immaculé qui ne date que des années 1960 ! Après un affinage d’au moins vingt et un jours, il révèle, dans sa mince boîte en carton, des arômes de lait chaud, de fruits et des francs accents de terroir.
Le pain idéal
Pour révéler tout le potentiel du camembert de Normandie, mieux vaut choisir un pain à la saveur douce mais avec une croûte croustillante pour faire ressortir le crémeux de la pâte. Le plus simple ? Une baguette bien cuite ! De même, un pain de campagne à la mie serrée contraste avec la texture du fromage tout en rappelant son côté rustique. L’idéal : un « pain brié », compagnon de terroir du camembert AOP puisqu’il est lui aussi originaire de Normandie. Autrefois, il était particulièrement apprécié des pêcheurs et des marins pour sa longue conservation due à un faible taux d’hydratation. Il est confectionné selon une technique traditionnelle qui consiste à chasser l’air de la pâte dans un pétrin nommé « brie ». Enfin, le mariage entre camembert et pain d’épices fait de nombreux émules chez les amateurs de saveurs sucrées-salées, en fin de repas ou même sous forme de toasts apéritifs rapidement passés au four.
Avec quelle boisson ?
Les spécialistes conseillent de préférence des vins blancs combinant souplesse et vivacité (vins d’Alsace, de Loire et de Bourgogne, Bordeaux, Vouvray ou même Champagne). Pour les inconditionnels du vin rouge, mieux vaut éviter les spécialités tanniques qui peuvent laisser un goût métallique en bouche, et privilégier les rouges tendres et fruités (certains Beaujolais, vins de la Vallée de la Loire, du Bordelais ou de la vallée du Rhône, quelques Pinots noirs d’Alsace…). Mais pour les authentiques Normands, rien ne vaut une portion de camembert avec un verre de cidre brut normand (Pays d’Auge AOC par exemple). La douceur de la pomme contraste avec la légère amertume du camembert, tandis que l’effervescence équilibre le gras. Pour le MOF Didier Lassagne, c’est l’accord parfait ! Pour les dégustations sans alcool, Carine Baudry, chargée de l’École du Thé du Palais des thés, conseille également un thé vert japonais torréfié bancha hojicha, aux arômes de pain grillé, de bois sec et de fruits. Enfin, pour les enfants, rien de tel qu’un jus de pomme fermier !
Les accords de saveurs étant surtout une affaire de goût, n’hésitez pas à venir partager vos trouvailles.
Crédits photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / M.STIVE / CNIEL.
