Chaource, le roi de la finesse
Fromage à pâte molle et croûte fleurie bénéficiant d’une AOP, le chaource est fabriqué avec du lait de vache entier. Portant le nom d’un village de l’Aube, il aurait été créé au Moyen Âge par les moines de l’abbaye voisine de Pontivy. On le trouve aujourd’hui en deux formats cylindriques, un petit et un grand. Particulièrement crémeux, il contient au minimum 40 % de matière sèche qui renferme au moins 50 % de matières grasses, soit environ 22 g de matière grasse pour 100 g de produit fini (un calcul facile à comprendre grâce à notre article sur la lecture des étiquettes). Sa fabrication se caractérise notamment par une coagulation longue et un affinage d’au moins quatorze jours dans la zone d’appellation. Sa pâte, blanche et crayeuse, devient de plus en plus coulante au fil du temps. Le résultat : une texture délicieusement fine et fondante, des odeurs délicates mais persistantes de champignon frais et de crème, le tout couronné par une agréable touche de noisette en bouche.
Quel pain pour le chaource ?
Le chaource est un fromage facile à apprécier et à déguster. Pour ce qui concerne les pains d’accompagnement, le croustillant est de mise. La baguette de tradition française réunit croûte craquante et mie crémeuse, presque aussi tendre que le chaource. Une pointe de levain, un soupçon d’acidité : le chaource est soutenu, sans être écrasé de saveurs trop puissantes. Pour une touche plus printanière, on peut aussi opter pour une baguette aux fines herbes. Sa saveur herbacée va contrebalancer la vivacité de la croûte du fromage et rehausser subtilement sa pâte : estragon, ciboulette et autres herbes fraîches vont arrondir le chaource, tout en lui donnant un bonus de saveurs inattendues.
En guise de boisson : vin, champagne ou bière blonde du Nord ?
Traditionnellement, le chaource se déguste escorté des vins bien équilibrés, par un exemple un Bourgogne pour les fromages longuement affinés. L’accord festif et régional avec le champagne fait des étincelles : dans ce cas, la valeur sûre reste le champagne brut. Mais c’est une bière qui remporte le premier prix de l’originalité : avec une mousse intense, crémeuse, généreuse et fine, la bière blonde du Nord s’unit d’une manière particulièrement harmonieuse avec le chaource. Ses arômes présents et persistants sont le résultat d’une fermentation haute et de l’utilisation de trois houblons provenant de trois continents différents, chacun apportant le caractère de son terroir d’origine. Les notes houblonnées se mêlent ainsi à des notes d’agrumes. Servie légèrement fraîche (9-10 °C), elle parvient, comme le chaource, à tapisser le palais et la langue de son crémeux, tout en répondant aux arômes fruités du fromage.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.
