Nos conseils pains et boissons pour bien accompagner un coulommiers artisanal.
Le coulommiers, un brie parmi les bries
Originaire de la Brie, en Seine-et-Marne, celui que l’on appelle aussi « brie de Coulommiers » était autrefois vendu sur le marché de la commune… de Coulommiers ! D’un format intermédiaire entre le camembert et le brie, il est aujourd’hui fabriqué dans toute la France mais il existe encore un coulommiers traditionnel au lait cru, élaboré dans sa région natale.
Sous une croûte fine, blanche et duveteuse, qui se pigmente de taches rougeâtres au fil de l’affinage, il cache une pâte crémeuse et brillante, de couleur ivoire, qui peut enfermer un noyau crayeux ou devenir coulante selon l’âge du fromage. Au nez, la croûte dégage une franche odeur de sous-bois, tandis que la pâte présente des parfums de lait cru. Ces arômes se retrouvent en bouche avec un caractère persistant et des nuances en fonction de la durée de l’affinage : les fromages jeunes ont une pointe d’acidité qui apporte de la fraîcheur puis, au fil du temps, ils deviennent plus typés et chaleureux, avec parfois une note d’amertume qui leur donne de la rusticité.
Quels pains pour déguster le coulommiers ?
Pour équilibrer la texture très onctueuse du coulommiers, le pain de campagne au levain constitue un excellent choix : dans cet accord qui joue sur le contraste, la densité du pain révèle la crémosité du fromage, mais, dans le même temps, l’acidité du levain et celle du fromage se répondent de manière subtile. Il s’agit également d’un mariage qui renvoie aux classiques de la gastronomie française et rappelle le plaisir du casse-croûte : un moment simple et authentique !
Plus audacieuse, l’alliance avec un pain gourmand aux raisins ou aux figues renforce la rondeur et le moelleux de la pâte du coulommiers. La douceur inattendue des fruits séchés prolonge ses saveurs beurrées.
À éviter : le pain viennois, trop mou, avec une croûte fine péchant par manque de contraste avec le fromage, le pain de seigle, qui donne un goût amer et métallique au coulommiers, et le pain complet, dont la puissance écrase les notes de beurre du fromage.
Et en guise de boisson ?
Envie d’un accord au sommet ? Le coulommiers épouse allègrement un champagne blanc de blancs. Élaboré exclusivement avec du chardonnay, ce dernier est marqué par une fraîcheur et une minéralité qui apportent un bel équilibre à la texture onctueuse du coulommiers. Au niveau des arômes, le champagne dégage des notes lactiques qui rappellent le beurre frais, mettant agréablement en relief les parfums du fromage.
Pour les amateurs de vin blanc, un chablis (Bourgogne) se caractérise par de la fraîcheur et de l’acidité, suivies d’une panoplie aromatique riche et généreuse qui évoque le beurre et la brioche : des arômes qui s’allient aux parfums du coulommiers en toute harmonie. Le vin apporte ainsi de la douceur et de la légèreté au fromage, tout en rehaussant les notes de lait cru et de sous-bois.
Enfin, ceux qui aiment les associations plus insolites peuvent se laisser tenter par une bière fermière, par exemple une bière de Brie ambrée. Sa mousse crémeuse enveloppe la pâte du coulommiers, montrant la complémentarité de texture et d’arômes entre la boisson et le fromage. C’est comme si les deux produits ne faisaient qu’un, mais les bulles et la pointe d’amertume de la bière apportent aussi au coulommiers un coté aérien et onctueux.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
