Un joyau de la région Centre
Saviez-vous que c’est la région Centre, et non la Provence, qui peut se targuer d’être la première région pour les AOP caprines de France ? Symbole de la richesse et de la diversité du patrimoine français, mondialement connue pour les châteaux de la Loire, elle regroupe en effet 5 fromages de chèvre AOP parmi lesquels le crottin de Chavignol figure en bonne place. AOC depuis 1976, il s’agit d’un petit fromage de chèvre à pâte molle au lait entier et cru, en forme de cylindre plat, légèrement bombé à la périphérie.
D’une durée minimale d’affinage de 10 jours à compter du moulage, pesant 60 g au minimum, il est couvert d’une flore naturelle blanche ou bleue et dévoile une pâte blanche ou ivoire. Celle-ci présente une texture ferme et homogène, pouvant être sèche et cassante après un affinage prolongé. Son arôme caprin caractéristique est léger en début d’affinage puis plus prononcé lorsque le Chavignol prend de l’âge. Des arômes très fins de noisette et de champignon se mêlent à sa texture dense mais très fine et fondante en bouche.
Quel pain pour déguster le crottin de Chavignol ?
Pour accompagner ce petit fromage de caractère, la baguette de tradition française a tout bon. Il s’agit d’un choix sans risque, mais la qualité de l’alliance est garantie : quand le fromage est encore jeune, ses saveurs caprines et lactées sont parfaitement mises en valeur par le croustillant, le moelleux et l’absence d’acidité de la mie de pain. Pour exalter encore plus les saveurs, on peut légèrement toaster le pain.
Envie d’un accord plus audacieux ? Plus le crottin de Chavignol s’affine, plus il peut s’accorder avec un pain moelleux et fondant : pain viennois, ciabatta, pain de mie nature ou parfumé d’une herbe de type thym ou romain. La souplesse de ces pains offre à la fois un contraste de textures avec le fromage devenu plus sec et cassant et un prolongement aromatique du côté de la douceur.
À éviter : les pains à la saveur puissante (pain complet, pain de seigle), qui écrasent la subtilité du fromage et lui donnent un goût légèrement métallique.
Et en guise de boisson ?
Pour un accord parfait, les vins blancs secs de Loire (par exemple un Pouilly-fumé) ou de Bourgogne (par exemple un Saint-Véran) s’imposent. La douce acidité du vin se fond en effet dans la pâte du fromage tout en mettant en valeur les parfums de chèvre et de sous-bois rappelant le cèpe. L’accord se termine sur la fraîcheur de notes d’agrumes et lactiques.
Pour une alliance plus insolite, pourquoi ne pas déguster le crottin de Chavignol avec de la Suze ? Cet apéritif à base d’alcool dominé par l’amertume, avec une pointe de sucrosité, offre un accord goûteux et persistant. Le côté caprin et végétal du fromage est adouci par la rondeur de la Suze. Inversement, l’amertume de la boisson est atténuée par le fondant et la note lactée du Chavignol. La Suze peut être servie telle quelle ou coupée avec une faible quantité d’eau pour amoindrir l’effet « sucré » et celui de l’amertume.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
