Ce petit fromage de chèvre au caractère bien trempé bénéficie d’une AOC depuis 1983 et d’une AOP depuis 1996. Nos idées de pains et boissons pour le mettre en valeur.
Le petit chèvre du Sud… et de l’espace
Le picodon AOP est produit dans les départements de l’Ardèche et de la Drôme, le canton de Barjac (Gard) et le canton de Valréas (Vaucluse) : le terrain rocailleux et le climat méditerranéen, sec et ensoleillé, y sont propices à l’élevage de petits troupeaux de chèvres. Ce fromage en forme de petit palet son nom vient sûrement de l’occitan « pichot » qui veut dire petit est en effet fabriqué à partir de lait entier de chèvre. Il remonterait au XIVe siècle. Au XVIe siècle, Ronsard en dégusta au château de Tournon ! Aujourd’hui, il se consomme à tous les stades de l’affinage : encore blanc et humide quand il est jeune, couvert d’une coûte fleurie bleu ou grise quand il est demi-affiné, sec et très typé quand il est bien affiné, puisque sa puissance va en s’affirmant. Pour la petite histoire, le picodon est le premier fromage à avoir fait le tour de la terre à très haute altitude : l’astronaute français Jean-Jacques Favier en avait emporté lors de son vol sur la navette spatiale américaine Columbia en avril 1996 !
Quels pains pour déguster le picodon ?
Pour les picodons affinés et secs, le pain au levain est idéal car il adoucit la force du fromage, voire son côté piquant. De plus, la note acidulée du levain enrobe les arômes de la pâte et les prolonge de façon inattendue, élégante et très agréable. Pour un accord plus audacieux, un pain gourmand aux fruits séchés (abricot, raisins, cranberries…) apporte une touche douce et sucrée qui amplifie les saveurs caprines du picodon quand il est juste affiné. La texture des fruits soutient la mâche du fromage, tandis que la croûte moyenne, assez souple, sublime son côté crémeux. Chaque partenaire joue ainsi sa partition en harmonie, avec une longueur en bouche particulièrement amplifiée. À éviter : le pain de seigle, qui donne une saveur terreuse aux chèvres, et le pain au cacao ou aux épices (comme la cannelle) qui provoquent un télescopage de saveurs une pointe de gourmandise, oui, mais sans excès !
Et en guise de boisson ?
La croûte duveteuse du picodon dévoile des odeurs de cave humide, de paille et de champignon frais. Quant à sa pâte, dense et lisse, elle se caractérise par des notes lactiques et caprines, avec un goût équilibré entre sel et acidité. Ces subtilités sont très bien mises en valeur par un vin blanc sec de Touraine (Loire), dont la fraîcheur, leurs notes végétales et fruitées (agrumes) et le corps soyeux honorent le picodon. Plus insolite, le mariage avec un cidre brut de Normandie est très réussi. Son fruité s’entremêle avec les arômes caprins du picodon et sa fraîcheur, contrebalancée par une pointe de rondeur, s’équilibre autour de la texture ferme et fondante du fromage. Rondeur, élégance, fruit, fraîcheur, subtilité : tout ce qui plaît au picodon !
