Tout pour déguster ce fromage bénéficiant d’une AOC depuis 1972 et d’une AOP depuis 1996.
Le pont-l’évêque, un fromage de caractère
L’un des fromages les plus anciens de Normandie, vraisemblablement d’origine monastique, tient son nom du bourg de Pont-l’Évêque dans le Calvados, où se tenait un important marché aux fromages. Il était autrefois appelé « angelot » et apparaît sous ce nom, dès 1230, dans le célèbre Roman de la Rose !
Pendant l’affinage, ce fromage au lait de vache est régulièrement lavé avec de l’eau salée et du Brevibacterium linens ou « ferment du rouge », qui donne à la croûte sa couleur orangée. Celle-ci est couverte par un duvet blanc poudreux et striée par les marques des grilles d’affinage.
Dans l’ouvrage Les fromages du fromager, Jean Serroy et Bernard Mure-Ravaud écrivent du pont-l’évêque qu’il est « carré par la forme, mais rond en bouche ». La pâte de couleur ivoire, lisse et brillante, avec de nombreux petits trous et un cœur parfois légèrement crayeux, offre en effet une texture bien souple, ainsi qu’un goût à la fois subtil, généreux et chaleureux.
Quel pain pour le pont-l’évêque ?
Pour mettre en valeur la tendreté du pont-l’évêque, une baguette aux graines est idéale, surtout avec un fromage très affiné : plus typée que la baguette nature mais moins dense que le pain de campagne, sans acidité, elle est dotée d’une croûte croustillante qui contraste agréablement avec la pâte.
Plus audacieux, l’accord avec un pain aux lardons prolonge le plaisir du fromage : la note fumée apporte de l’élégance à la dégustation et l’on retrouve, dans ce mariage, un parfum des plats traditionnels de l’Est de la France – pommes de terre, fromage et lard fumé -, en plus léger.
À éviter : les pains aux fruits séchés, trop sucrés, qui masqueraient la saveur du pont-l’évêque, ou le pain de seigle, trop typé.
Du côté des boissons : vin rouge, Martini ou cidre brut ?
Un vin rouge AOC du Jura, de type Arbois, met particulièrement en valeur le bouquet animal et lacté, un peu rustique, qui se dégage du pont-l’évêque. La pâte devient alors onctueuse et fruitée. Elle s’accorde avec la rondeur, les tanins soyeux et les arômes dominants du vin – cerise, fraise, mûre, cuir, épices -, créant des sensations très expressives.
Pour une dégustation plus insolite, les arômes à la fois doux, épicés et amers d’un Martini Rosso subjuguent ceux du fromage qui éclatent et persistent agréablement. Enfin, pour un accord régional particulièrement réussi, la fraîcheur d’un cidre brut de Normandie se mêle à l’onctuosité du fromage pour un grand moment de plaisir. Libérant également de la rondeur, de l’élégance et du fruit, avec des notes équilibrées, il promet une alliance tout en subtilité.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
