Un délicieux fromage de montagne
Le saint-nectaire AOP est exclusivement fabriqué en zone de montagne autour du Sancy, sur l’Artense et le Cézallier. Cette zone de production est située sur les terrains volcaniques de la région des monts Dore, à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme (50 communes) et du Cantal (19 communes), dont les terres riches culminent à une altitude de 1000 mètres en moyenne. Fromage à pâte pressée non cuite, il est fabriqué selon un cahier des charges très strict, avec du lait cru de vache produit par les troupeaux de 658 producteurs situés sur la zone d’appellation, dont un tiers de producteurs fermiers. Leur travail favorise la préservation des prairies naturelles sur terrain volcanique, dont la richesse floristique est exceptionnelle. Il doit sa renommée à l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette. Au XVIIe siècle, le roi Louis XIV l’adorait ! Fondante en bouche, sa pâte présente une saveur douce, des arômes lactés et végétaux, avec parfois une légère saveur acidulée et une note de noisette fraîche.
Quel pain pour le saint-nectaire ?
La texture du saint-nectaire, souple et onctueuse sans être collante, particulièrement agréable à mâcher, permet de varier les textures du pain. Son meilleur allié ? Le pain aux céréales, à base de blé mais aussi d’autres graines variant selon le boulanger (avoine, orge, seigle…). Plus typé que la baguette, il est aussi moins dense que le pain de campagne. Sa note de noisette et sa texture légère rappellent joliment le fromage pour cet accord tout en résonances. Pour un mariage plus audacieux, pourquoi ne pas essayer le pain au cacao ? Pain de campagne où une partie de la farine est remplacée par du cacao amer, ce produit original dynamise le goût de terroir du saint-nectaire, l’amplifiant et le sublimant. De plus, le contraste des couleurs « esthétise » le mariage. À éviter : le pain complet et le pain de seigle, à la mâche trop ferme et aux saveurs écrasant le goût tendre et noiseté des fromages.
Et en guise de boisson ?
Classique, l’union avec un vin rouge se décline du côté de la Loire ou du Bordelais, avec par exemple un Chinon rouge, appellation du Val de Loire élaborée à partir de Cabernet Franc, ou un Pomerol, issu majoritairement de Merlot. Les deux vins mettent en valeur le saint-nectaire par leur tannicité et leur puissance, sans toutefois le dominer. Leurs arômes boisés et épicés s’harmonisent en outre avec les notes terreuses de la croûte du fromage, tandis que la texture lisse de ce dernier les adoucit agréablement en bouche. Pour un accord plus insolite, un thé bleu-vert Wu long de Taïwan, aux notes de châtaigne, miel et noisette, non sucré, accompagne à merveille le saint-nectaire : la douceur du thé, pauvre en amertume, se fond délicieusement dans la pâte moelleuse du saint-nectaire pour une dégustation tout en douceur. À tester également : le mariage avec un cidre demi-sec voire doux. A vous de choisir !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
