L’origine de ce fromage de chèvre doté d’une AOP est attestée depuis le Moyen Âge ! Découvrez comment l’accompagner pour révéler sa finesse et son onctuosité.
Le fromage à la paille
Élaboré avec du lait de chèvre entier et cru, le sainte-maure de Touraine présente trois signes distinctifs : une forme de bûche allongée, une croûte plissée couverte d’un fin duvet gris bleuté et une paille de seigle qui le traverse sur toute sa longueur. Véritable gage d’authenticité, cette dernière est gravée du nom du fromage et de l’identifiant du fabricant.
Techniquement, le caillé est placé délicatement dans des moules tronconiques où il s’égoutte lentement pendant 48 heures. C’est au moment du démoulage que la paille de seigle est enfoncée au centre de la bûchette : elle consolide le fromage et permet de le saisir plus facilement pendant l’affinage. Celui-ci dure au moins 10 jours dans un hâloir frais, humide et ventilé. La pâte, blanche ivoire, lisse et moelleuse, devient plus ferme au fil de l’affinage, sans jamais se départir de sa texture fondante.
À noter que certains producteurs saupoudrent le sainte-maure de Touraine de charbon de bois pulvérisé, rappelant une technique ancienne évoquée par Balzac en 1841 : quand l’enfant du pays mentionnait le sainte-maure, il expliquait qu’il était alors conservé dans de la cendre de sarments. En bouche, le fromage présente un goût caprin typique et de délicates notes de noisette.
Quel pain pour le sainte-maure de Touraine ?
La baguette de tradition est le support idéal pour le sainte-maure de Touraine : son enveloppe croustillante met en valeur la texture souple du fromage, tandis que la mie, peu acide, révèle la saveur caprine qui s’affirme avec le temps. Pour aller encore plus loin, une baguette aux graines part sur la même base, mais l’ajout de pavot, lin, tournesol et sésame apporte des notes torréfiées et une touche croquante très agréable. De plus, ces graines oléagineuses, une fois toastées pendant la cuisson du pain, soulignent le discret goût de noisette du sainte-maure de Touraine.
À éviter : les pains doux de type brioche, ciabatta ou viennois, trop tendres et mous, ainsi que les pains aux saveurs puissantes comme le pain complet ou le pain de seigle, qui écrasent les saveurs du fromage et lui donnent un goût légèrement métallique.
Et en guise de boisson ?
Plusieurs vins blancs secs de Loire s’harmonisent avec le sainte-maure de Touraine, du point de vue des textures comme des arômes. Le valençay, issu du cépage sauvignon, présente ainsi de la fraîcheur et de la minéralité qui s’associent parfaitement à la texture fondante et aux notes caprines du fromage. Il en va de même pour l’anjou, élaboré à partir de chenin : son côté miellé et sa finale vive rehaussent agréablement le sainte-maure.
Pour un accord plus insolite, les gastronomes en culottes courtes et les adultes souhaitant éviter l’alcool peuvent se laisser tenter par un sirop de fraise. Celui-ci ne doit pas être trop « noyé » (compter 1 volume de sirop pour 5-6 volumes d’eau) pour que l’arôme fruité et la sucrosité du sirop enrobent la texture dense du sainte-maure de Touraine, avec de surcroît un bel équilibre de saveurs.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
