Un fromage monastique
En France, où l’histoire du fromage est liée à celle des communautés monastiques, certains fromages sont toujours fabriqués par des moines ou des moniales. C’est le cas de l’échourgnac ou Trappe Échourgnac. Ce fromage à pâte pressée non cuite fut en effet fabriqué dès 1868 par les moines de l’Abbaye de Port du Salut (Mayenne) venus s’établir à Échourgnac, en Dordogne. Il s’agissait alors d’une variante du Port-Salut. Lorsque les frères quittèrent l’abbaye en 1910, la production fut interrompue puis renouvelée par les sœurs cisterciennes qui, treize ans plus tard, reprirent l’abbaye. En 1999, elles décidèrent d’affiner le fromage avec un autre produit local de caractère : la liqueur de noix du Périgord. Le succès fut immédiat. En 2003, ne pouvant plus suivre la demande, les sœurs proposèrent aux moines de l’Abbaye Notre-Dame de Timadeuc (Morbihan) de partager leur recette, que l’on retrouve ici sous le nom de Timanoix. Désormais, le Trappe Échourgnac existe en deux versions qui portent le label MONASTIC : le nature de grand format (19 cm de diamètre ; 1,8 kg) et le petit modèle (9 cm de diamètre ; 300 g) affiné à la liqueur de noix.
Quel pain pour le Trappe Échourgnac à la liqueur de noix ?
C’est le petit échourgnac qui nous intéresse aujourd’hui pour ce nouvel accord. Sous une croûte brune, fine et lisse se love une pâte ivoire très homogène, à la texture souple, moelleuse et onctueuse. Au nez, la douce note de lait frais de la pâte est rapidement masquée par le parfum pénétrant de noix fraîche dégagé par la croûte. En bouche, c’est une révélation : l’arôme boisé et épicé de la noix domine largement et persiste, mais la douceur lactée reste bien présente grâce à la texture moelleuse et aux saveurs équilibrées. Pour accompagner ce fromage particulièrement séduisant, on proposera idéalement un pain au levain qui, avec son savoureux parfum de froment et sa touche d’acidité, prolonge le plaisir de la dégustation en rehaussant les saveurs de noix. Plus audacieux, l’accord avec une baguette au sésame apporte un contraste de textures très intéressant grâce au croquant de la croûte et au croustillant du sésame grillé. À éviter : le pain de seigle et les pains gourmands aux fruits secs ou séchés, qui écraseraient les notes délicates et peu sucrées du Trappe Échourgnac.
En guise de boisson : vin blanc sec, campari ou thé chai ?
Le mariage parfait : celui qui unit le petit échourgnac et un arbois blanc AOC. Issu d’un assemblage de cépages du Jura, il s’agit d’un vin riche, concentré sur des notes de noix qui s’harmonisent idéalement avec la richesse olfactive de l’échourgnac. En bouche, c’est également l’arôme boisé et végétal de la noix fraîche qui domine et persiste. L’idée peut d’ailleurs être déclinée avec d’autres vins ou spiritueux au goût de noix. Plus insolite, l’accord avec un Campari, cette liqueur italienne parfumée avec de l’écorce d’orange et des herbes aromatiques, ne manque pas de séduire les amateurs d’amertume. Celle-ci fait en effet bon ménage avec la texture riche et dense du fromage, tandis que les les arômes de poivre, de plantes médicinales et de fruits confits de la boisson rouge vermeil réveillent la sensation végétale du petit échourgnac. Mais l’union la plus surprenante reste sans doute celle qui associe ce dernier avec l’élégant thé chai (non sucré). Ce thé indien noir aux notes épicées de cardamome et de cannelle, marqué par une certaine amertume en bouche, s’accommode parfaitement de la texture et des arômes boisés et de noix de l’échourgnac, en procurant au palais une harmonie fondante mais relevée. Une seule exigence : le thé doit être tiède et non brûlant pour respecter les qualités organoleptiques du fromage.
Des accords qui s’appliquent aussi au Timanoix, le jumeau du petit échourgnac !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
