Croustillants, les bricks et les samoussas !

L’enveloppe : brick ou filo ?

Le secret des bricks ou des samoussas, c’est d’abord leur enveloppe qui, une fois enduite de beurre, devient croustillante à la cuisson. Pour obtenir un résultat parfait, deux possibilités : les feuilles de brick et la pâte filo, que l’on trouve dans les supermarchés et les épiceries orientales :

• Originaires de Tunisie, les feuilles de brick sont utilisées dans l’ensemble du Maghreb. À base de semoule de blé, d’eau et de sel, elles se présentent sous la forme de disques de pâte d’environ 25 cm de diamètre, superposés et intercalés de papier sulfurisé. Elles sont plus rustiques et résistantes que leurs cousines orientales, les feuilles de pâte filo.
• Conditionnée en grands rectangles superposés puis roulés sur eux-mêmes, la pâte filo est plus fine et légère que la feuille de brick. À base de farine blanche, d’eau et de sel, elle se distingue par une texture douce et soyeuse qui donne un résultat très friable après cuisson. Pour que les feuilles ne se déchirent pas à la cuisson, on les utilise toujours par groupes de trois ou quatre.

Bricks et samoussas, mode d’emploi

Brick ou filo, la préparation est la même : il faut farcir, plier et cuire !

1/ Farcir

Quelle que soit leur composition (voir les idées ci-dessous), les farces doivent être maniées avec précaution pour ne pas fragiliser les feuilles de brick ou de filo :

• elles ne doivent pas être liquides ;
• le garnissage doit se faire le plus près possible du moment de la cuisson ;
• les feuilles doivent être garnies avec une farce tiède ou froide, mais surtout pas chaude.

2/ Plier

Triangles, carrés, cigares ou aumônières, les pliages sont faciles à maîtriser grâce aux vidéos qui fourmillent sur le Net.

3/ Cuire

Une fois les pliages terminés, il est temps de passer à la cuisson. Celle-ci s’opère en friteuse ou à la poêle mais, pour un résultat plus light et facile à maîtriser, le four s’impose. Un seul impératif : badigeonner préalablement les feuilles de brick ou de filo, avec du beurre fondu ou du beurre clarifié, à l’aide d’un pinceau. Déposés sur une grille couverte de papier sulfurisé ou d’une plaque en silicone, les feuilletés dorent en 10 à 20 minutes à 180 °C (th. 6). A déguster rapidement pour conserver le croustillant.

aires CNIEL

La farce : l’imagination au pouvoir !

Pour garnir les petits feuilletés, une seule limite : celle de votre imagination. Du côté des recettes salées, le fromage fait des merveilles, comme par exemple dans la farandole de feuilletés au fromage à base de pâte filo de l’Europe orientale (beureks arméniens, tiropitakias grecs, spanakopitas chypriotes, banitsa bulgare…). Pour un mélange d’exotisme et de tradition très fusion food, n’hésitez pas à utiliser des fromages traditionnels français en les associant avec un autre ingrédient (camembert et pomme, bleu et poire, brie et épinard, livarot et jambon cru, munster et huître, fromage frais, bleu et mangue, faisselle et sardine, cantal et œuf, rocamadour et tomates, feta et raisins, sainte-maure et saumon, etc.).

Pour les feuilletés à la viande ou au poisson, c’est la petite sauce façon trempette qui fait toute la différence : sauce au yaourt et raïta de concombre n’ont pas leur pareil pour apporter une touche de fraîcheur.

Enfin, version sucrée, les croustillants se font bonbons en abritant des fruits frais ou compotés (nems de fruits au coco, cannelloni de fruits), éventuellement agrémentés de ganache bien froide (croustillants de poire à la ganache chocolatée), de crème pâtissière ou de caramel au beurre salé. En accompagnement, rien de tel qu’une sauce au chocolat, une crème anglaise ou une boule de glace. À vous de jouer !

Crédits photos : A. Beauvais – F. Hamel / Lab-3c / T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culin