De la chapelure avant toute chose
La chapelure, base de l’art de paner, est composée de pain sec réduit en miettes plus ou moins fines. On en trouve dans tous les supermarchés, mais un détour par une épicerie japonaise s’impose pour se procurer du « panko », une chapelure ultra croustillante et pile dans la tendance. Le must reste toutefois la chapelure maison, qui se prépare en mixant au robot du pain très sec ou passé au four. Sur cette base, il est bien sûr possible voire recommandé ! de varier les pains (de seigle, de mie, aux céréales, brioché…) ou de se la jouer « chapelure du placard » avec des biscottes, des gressins, des corn flakes nature, des flocons d’avoine, des crakers ou toute autre spécialité qui croustille. Enfin, il n’est pas interdit de parfumer sa chapelure maison avec des épices ou des herbes aromatiques (paprika, curcuma, graines de cumin ou de moutarde, thym, écorces d’agrumes râpées et séchées…) ou de l’enrichir avec des fruits oléagineux préalablement torréfiés au four ou à la poêle (amandes, cerneaux de noix, pignons, noisettes…).
Comment paner un fromage ?
L’avantage de la chapelure : elle donne un sacré coup de jeune aux fromages ! Ceux-ci se laissent paner selon deux techniques :
- La plus classique : la panure simple.
Il s’agit de paner un fromage « brut », entier (mini-Babybel, petit chèvre…) ou coupé en morceaux (quartiers de camembert, parts de munster, bâtonnets de comté…) : passer successivement le fromage dans de la farine, de l’œuf battu et de la chapelure (c’est la panure dite « à l’anglaise »). Faire dorer les fromages ainsi enrobés dans de l’huile bien chaude, de tous les côtés, ou les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson avant de les enfourner une dizaine de minutes sous le grill. Petit conseil : pour les fromages coulants, mieux vaut prévoir deux couches de panure, histoire d’éviter les dégoulinements ! - La plus trendy : les croquettes.
Cette fois, le fromage est préalablement mélangé avec de la sauce béchamel avant d’être pané : préparer une béchamel très épaisse et y ajouter un ou plusieurs fromages grossièrement râpés. Poivrer et laisser refroidir au frais. Former des croquettes avec deux cuillères à soupe (plongées dans de l’eau chaude avant chaque croquette). Paner les croquettes à l’anglaise et les faire dorer à la poêle dans de l’huile très chaude.
Dans les deux cas, égoutter les fromages panés sur du papier absorbant et déguster immédiatement avec une salade et des fruits frais : la friture n’attend pas !
Crédit photo : T. Bryone C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL
