Souvent réservé aux réunions familiales et aux fêtes de fin d’année, il se cuisine en toute simplicité à grand renfort de produits laitiers.
Vous avez dit gibier ?
Le singulier du mot gibier, qui désigne les animaux chassés pour en consommer la viande, reflète mal la diversité des morceaux et saveurs de ce pilier de la gastronomie française. Traditionnellement, on distingue deux types de gibier :
- Le gibier à poil, d’abord, est lui-même scindé en deux catégories : le gros gibier ou venaison (sanglier, chevreuil, biche, cerf, bouquetin, chamois…) et le petit gibier (lapin de garenne, lièvre).
- Quant au gibier à plume, il désigne les oiseaux chassés en montagne ou en plaine (bécasse, canard sauvage, faisan, grive, palombe, perdreau…)
On les trouve dans le commerce, frais ou surgelés, ou auprès des chasseurs du voisinage quand on vit à la campagne !
Comment cuisiner le gibier ?
Tout dépend des viandes et des morceaux. Certains sont tendres et ne nécessitent ni marinade ni longue cuisson. Les filets et steaks de biche ou de cerf, par exemple, sont parfaits simplement poêlés avec du beurre. Quant aux côtelettes de chevreuil, elles peuvent être grillées au barbecue et dégustées avec un beurre aromatisé aux herbes fraîches, ou encore sautées à la poêle dans du beurre puis nappées avec une sauce au vin blanc, à la moutarde et à la crème. De la même manière, lièvre et faisan se cuisinent comme des lapins ou des volailles quand ils sont jeunes et tendres : rôtis au beurre ou découpés en morceaux et sautés avec une sauce crémeuse.
Les viandes plus coriaces (sanglier, oiseaux ou lièvres plus âgés…) nécessitent quant à elles une marinade qui attendrit et parfume les chairs. Celle-ci est le plus souvent à base de vin et de baies de genièvre. Elle est prolongée par une cuisson longue (civet, daube, terrine, pâté, ou pourquoi pas une véritable bolognaise de gibier avec son verre de lait). Mais la préparation royale pour les gibiers mijotés, c’est la sauce grand veneur, un classique de la cuisine française. Préparée avec une réduction de vin rouge, enrichie de gelée de groseille et de crème fraîche, elle accompagne à merveille les gigots et rôtis de chevreuil, de biche ou de sanglier.
Et pour les accompagnements…
Pour accompagner le gibier, pas besoin de faire compliqué ! Les pommes de terre sont idéales pour révéler la saveur du gibier sans brouiller les arômes : purée maison, véritable gratin dauphinois, simple écrasée ou même röstis avec un gibier en sauce. Les champignons sautés à la crème et le gratin de courge font également honneur au plat et à la saison.
Pour compléter la table avec une note festive, les gibiers aiment généralement la compagnie des fruits cuits, poêlés au beurre ou réduits en compote (pommes, poires, pêches de vigne, coings…). Quand les fêtes de fin d’année approchent, une autre option trouve tout son intérêt : les marrons cuits au naturel puis dorés avec du beurre. Avec une gelée de fruits rouges en guide de condiment, le tour est joué !
