Aussi riches d’un point de vue nutritionnel qu’intéressants en cuisine grâce à leur variété, les produits laitiers permettent de concocter des petits plats savoureux et peu onéreux pour toutes les occasions. Sixième défi après l’accueil des beaux-parents, le pique-nique, le repas d’anniversaire, le petit-déjeuner et la popote des étudiants et la cuisine des restes : le menu de Noël.
Pour l’apéritif : des petits choux à la truite fumée
Ils font l’unanimité chez les grands et les petits.
Pour 6 personnes, prévoir 24 à 30 petits choux nature ou gougères (achetés dans le commerce ou préparés à la maison). Hacher finement 4 tranches de truite fumée à l’aide d’un grand couteau. Mélanger 300 g de fromage frais à tartiner avec la truite fumée, 3 cuillères à soupe de crème liquide, le jus d’1 petit citron et du poivre. Découper le sommet des choux. Les garnir avec le mélange au fromage. Ajouter une pluche d’aneth ou un peu de ciboulette, refermer et servir bien frais.
En entrée : un velouté de châtaignes à la chantilly fumée
Les traditionnelles châtaignes se parent d’un délicat chapeau de crème fouettée parfumée : une recette bluffante mais bon marché !
Pour 6 personnes, faire chauffer 25 cl de crème fleurette entière avec 100 g de lardons fumés. Quand elle arrive à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. Laisser refroidir, filtrer et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Faire fondre 2 oignons et 1 poireau hachés dans une belle noix de beurre. Ajouter 750 g de châtaignes surgelées, 750 ml de bouillon de volaille et 250 ml de lait entier. Porter à ébullition puis baisser le feu. Saler légèrement, poivrer et ajouter une belle pincée de quatre-épices. Couvrir et laisser cuire à frémissements pendant 40 minutes (les châtaignes doivent être tendres). Mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture très veloutée. Monter la crème aux lardons en chantilly bien ferme. Verser le velouté brûlant dans des bols, surmonter avec de la chantilly, saupoudrer de quatre-épices et servir immédiatement.
En plat : du boudin blanc aux pommes
Traditionnel, raffiné et historiquement attaché aux fêtes de fin d’année, le boudin blanc a tout bon !
Pour 6 personnes, peler 6 pommes et les couper en 8 quartiers. Les faire dorer dans une poêle avec du beurre pendant 5 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe de miel et une pincée de cannelle, puis baisser le feu. Enlever la peau de 6 boudins blancs et les couper en tranches de 1,5 cm. Les faire dorer au beurre dans une autre poêle, de chaque côté, puis les retirer et les réserver. Déglacer la poêle à feu vif avec un petit verre de vin blanc sec, ajouter 50 cl de crème fraîche épaisse. Saler, poivrer. Laisser réduire quelques minutes, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Remettre les tranches de boudin, les chauffer quelques secondes. Servir avec les pommes et une purée maison.
En dessert : une pavlova façon mont blanc
Habituellement préparée avec des fruits, la spectaculaire pavlova lorgne du côté du célèbre mont blanc four terminer le repas en beauté.
La veille, préparer la meringue : fouetter 4 blancs d’œufs avec une pincée de sel. Quand ils moussent, ajouter progressivement 200 g de sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme et brillante. Ajouter enfin cuillère à café de Maïzena et 1 cuillère à café de vinaigre blanc, fouetter 1 minute de plus. Étaler sur une plaque couverte de papier cuisson, creuser un nid au centre et enfournez pour 1 h à 120 °C. Laisser refroidir dans le four et réserver au sec. Au moment de servir, tartiner la meringue avec une belle couche de crème de marrons vanillée. Couvrir de crème chantilly peu sucrée. Décorer avec des brisures de marrons glacés et saupoudrer de cacao amer.
Crédit photo : T. Bryone – C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.
