Des produits laitiers des plus traditionnels aux plus innovants
Écrémage, emprésurage, égouttage, homogénéisation, barattage, affinage… : les laiteries ont optimisé et mécanisé, au fil du temps, les techniques mises en œuvre pour transformer le lait. Elles restent toutefois les héritières d’une longue histoire et reproduisent à grande échelle des gestes simples et ancestraux. Depuis le début de l’élevage bovin en Europe (- 8 000 av. J.-C.), les hommes ont en effet cherché des solutions pour conserver l’aliment vivant et fragile qu’est le lait… et les ont trouvées !
Mais tradition ne veut pas dire passéisme : parce que les transformateurs laitiers vivent avec leur temps, les laiteries rivalisent d’inventivité pour innover et répondre aux attentes des consommateurs. L’industrie laitière reste ainsi un secteur particulièrement innovant.
« À la laiterie de Montaigu, nous transformons le lait en produits frais d’une part (beurre AOP, crèmes UHT, crèmes fraîches, préparations pour crème brûlée et crème anglaise, produits glaciers) et en produits secs d’autre part (poudres de lait classiques et instantanées). Notre beurre bénéficie de l’AOP “Charentes-Poitou“. Autre spécificité : la laiterie dispose d’un service de Recherche et Développement particulièrement innovant. Il élabore les gammes de produits en fonction des exigences des clients (nouvelles textures, nouveaux parfums, nouvelles compositions…) tout en intégrant régulièrement des technologies de pointe à l’outil industriel. »
Caroline, responsable de la communication et du marketing de la laiterie de Montaigu, en Vendée
De la ferme à la laiterie : la collecte du lait
Les laiteries collectent le lait dans les fermes dans un délai maximal de 72 heures. Leurs camions citernes isothermes se connectent directement sur les tanks à lait avec des pompes. Ils l’acheminent alors vers l’usine, où il est transformé dans les heures qui suivent son arrivée.
Pour assurer ce service avec régularité et à des coûts réduits, les 762 sites de transformation français sont répartis sur l’ensemble du territoire. La plupart sont implantés en zone rurale, à proximité immédiate des fermes.
Les ramasseurs eux-mêmes sont formés pour assurer la collecte, ainsi que le prélèvement du lait pour analyse, dans les meilleures conditions. Ils établissent par exemple les horaires des tournées en fonction des horaires de traite. Avant de partir en tournée, ils contrôlent la propreté du matériel de transport. À la ferme, ils évitent les contacts avec les animaux, limitent les risques de contamination lors des opérations de pompage et prélèvent systématiquement des échantillons de lait. À la laiterie, ils contrôlent le transfert du lait vers les tanks à lait et la propreté de leur citerne après nettoyage.
La transformation du lait
Commencée à la ferme, la chaîne de qualité laitière et de sécurité sanitaire se poursuit dans les laiteries. Avant même le déchargement du lait, le transformateur contrôle systématiquement la qualité du lait de chaque citerne de collecte. Il teste notamment l’absence de résidus d’antibiotiques. En cas de problème, le lait est détruit et l’origine du problème recherchée pour éviter tout nouvel accident. Ainsi, seul le lait conforme est mis en fabrication. Avant d’être transformé, il est stocké dans des tanks à lait réfrigérés de façon à maintenir la chaîne du froid.
Par ailleurs, le transformateur est responsable de la qualité sanitaire et de la conformité des produits qu’il met sur le marché. Doté d’un agrément sanitaire délivré par le préfet du département, il respecte strictement les règles d’hygiène édictées par l’Union européenne, harmonisées depuis 2006 dans le « Paquet hygiène ».
Des guides de bonnes pratiques, élaborés par les professionnels et validés par les autorités, complètent le dispositif.
Enfin, les usines et produits fabriqués sont contrôlés régulièrement par les services vétérinaires (DSV) et la Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Ils doivent disposer d’un plan détaillé des autocontrôles effectués et d’un plan sanitaire renseigné.
Grâce au système du paiement du lait à la qualité, aux bonnes pratiques d’hygiène à la ferme et en usine et aux multiples analyses et contrôles effectués, le lait et les produits laitiers élaborés en France sont exempt d’antibiotiques, d’hormones de synthèse et de conservateurs, conformément à la réglementation. Ils bénéficient d’une excellente qualité nutritionnelle et sanitaire.
Pour en savoir plus sur la sécurité sanitaire des produits laitiers : http://www.filiere-laitiere.fr/fr/filiere-laitiere/securite-sanitaire-lexcellence-francaise
Les produits laitiers sont ensuite acheminés chez les distributeurs dans des camions réfrigérés. En magasin, des contrôles internes permettent vérifier que les produits sont bien conservés, à la bonne température, et que les bonnes pratiques d’hygiène sont respectées.
Ils terminent enfin leur parcours chez les consommateurs. À leur tour de les conserver et de les consommer dans de bonnes conditions !
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