Le principe
Comme dans sa version sucrée, la tatin salée est une tarte renversée : pendant la cuisson, la garniture se situe en bas et la pâte sur le dessus. La première confit doucement sous la seconde qui reste bien croustillante. Après quelques minutes de repos, la tarte cuite est retournée et démoulée sur un plat puis servie… à l’endroit ! Vous avez bien suivi ?
Les ingrédients
Généralement, la garniture des tatins salées se compose majoritairement d’un ou plusieurs légumes à l’aise dans les accords sucrés-salés : endives, navets, oignons, échalotes, fenouils, tomates, aubergines, poivrons… En effet, comme dans la tatin sucrée, le caramel reste un élément incontournable de la recette. C’est d’ailleurs lui qui permet de faire accepter certains légumes réputés difficiles aux petits (et grands) réticents. Le tout est couvert par une pâte à tarte : brisée ou feuilletée, peu importe, pourvu qu’elle soit pur beurre !
Comment préparer une tatin salée ?
On l’a dit, la garniture de la tatin salée doit être caramélisée. Pour parvenir à ce résultat, deux possibilités :
- Première méthode : caramel + légumes + pâte.
On nappe un moule de caramel et on y dépose les légumes (précuits ou crus selon la recette). On couvre de pâte et on enfourne. Pour le caramel, on met du sucre à chauffer avec un peu d’eau ou de vinaigre balsamique, sans jamais remuer, jusqu’à ce qu’il fasse des bulles. - Deuxième méthode : légumes pré-caramlisés + pâte.
Dans une poêle ou une cocotte, on fait chauffer du beurre et on y saisit les légumes. On verse un peu de liquide (eau, bouillon, vin, vinaigre, jus d’agrume…), on ajoute un ingrédient édulcorant (sucre en poudre, miel, sirop d’érable…), on assaisonne, on couvre et on laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Pour les légumes qui rendent de l’eau, on oublie le liquide et on cuit simplement à l’étouffée. En fin de cuisson, on fait caraméliser quelques instants sans le couvercle et à feu vif. On dispose ensuite les légumes dans le moule, on couvre avec la pâte et on enfourne.
Dans les deux cas, quand la pâte est bien dorée, la tatin salée est cuite. On la laisse reposer quelques minutes avant de la retourner d’un geste franc sur un plat de service. C’est prêt !
