Jolies, simples et adaptables à toutes les envies, les charlottes salées sont les reines de l’été. Leur secret ? Le fromage, qui leur donne du goût et de la tenue.
Un délicieux cœur fromager
Comme leurs jumelles sucrées, les charlottes salées se composent d’un cœur crémeux et d’un chemisage qui enrobe le tout. Pour les charlottes salées froides, idéales en été, le fromage frais à tartiner est parfait : il s’accorde quasiment avec tout et séduit par sa texture douce et crémeuse. Pensez à l’agrémenter d’un trait d’huile d’olive, de jus de citron, d’herbes aromatiques ciselées, d’échalotes ou d’ail finement hachés, de dés de poisson fumé, d’éclats d’olives ou encore de petits morceaux de poivrons grillés. Envie d’un aspect mousseux et léger en bouche ? Incorporez à la préparation fromagère de la crème montée en chantilly, ou utilisez du fromage blanc ou de la faisselle additionnés de gélatine ou d’agar-agar pour la tenue.
Un chemisage tout en contrastes
Pour envelopper ce cœur crémeux, les légumes sont rois : fines tranches de courgettes ou d’aubergines grillées, lamelles de concombre (préalablement dégorgées dans du sel, rincées et épongées), poivrons grillés et pelés, feuilles de poireaux ou de chou cuites à la vapeur, pointes d’asperges ou de haricots verts al dente… L’idée est de jouer sur les contrastes de saveurs, de textures et de couleurs. Les poissons fumés (saumon, truite…) fonctionnent aussi très bien, tout comme le pain de mie trempé dans du lait. Dans tous les cas, il est important de confectionner une carapace hermétique en posant les tranches en quinconce.
Une présentation délicate
Les charlottes salées sont idéales en portions individuelles, préparées dans des ramequins ou des petits bols garnis de film alimentaire. Il suffit de les tapisser avec le chemisage, d’ajouter le cœur fromager, de presser délicatement puis d’entreposer au frais pendant quelques heures. Une fois démoulées, il ne reste plus qu’à présenter les charlottes de manière artistique dans des assiettes, puis de les décorer d’herbes fraîches et de légumes. Le must ? Les servir avec une sauce conçue pour relever l’ensemble : coulis de tomates ou de poivrons, vinaigre balsamique réduit et caramélisé, pesto d’herbes fraîches, sauce au yaourt, tapenade… Il ne vous reste plus qu’à libérer votre créativité !
> Notre dossier sur les charlottes sucrées.
Crédit photo : Stéphane Thommeret / CNIEL
