Des couteaux à fromage, pourquoi faire ?

Claudine Dozorme :

L’entreprise Claude Dozorme est située en Auvergne et plus exactement à Thiers, la capitale française de la coutellerie. Elle a été créée par mon arrière-grand-père, Blaise Dozorme, en 1902. Elle a rapidement noué des liens très forts avec la gastronomie et l’art de vivre à la française. Dès lors, le fromage était incontournable, surtout en Auvergne où il s’agit d’un produit totem ! Mais l’inscription dans la tradition ne nous empêche pas d’innover constamment, bien au contraire. Notre gamme de couteaux à fromage a par exemple été renouvelée à la suite d’une rencontre, lors d’un salon, avec le Meilleur Ouvrier de France fromager Gérard Petit. Celui-ci nous a fait part de son regret que le service en salle, dans les restaurants, ne soit pas fait dans les règles de l’art. Ainsi, très souvent, tous les fromages sont servis avec le même couteau, ce qui constitue une aberration. Gérard Petit a griffonné quelques dessins de couteaux sur un coin de table, nous permettant de rendre notre gamme encore plus adaptée à la découpe des fromages.

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Parce que le fromage n’a pas la même consistance et les mêmes caractéristiques qu’une viande, un poisson, un fruit ou un légume. Plus important encore, la diversité des fromages exige l’utilisation de couteaux différents selon le type de pâte (dure, souple, coulante…). Concrètement, la lame et l’ergonomie de chaque couteau sont étudiées pour procéder à des coupes nettes en fonction de la texture et de la forme du fromage. Par exemple, pour une pâte qui s’effrite, mieux vaut privilégier une lame large qui permettra de récupérer tous les morceaux. Pour une pâte moelleuse, au contraire, la lame doit être fine pour ne pas rester collée à la pâte. Le deuxième impératif, c’est d’éviter les interactions de goûts entre les fromages : on ne va pas couper un camembert de Normandie avec un couteau qui vient de se frotter à un bleu ! Ce serait comme servir plusieurs vins différents dans un seul verre, sans jamais le changer ou le rincer. C’est dommage d’acheter et déguster de bons fromages si on les dénature avec un service inapproprié.

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Il faut d’abord un couteau traditionnel, plat, idéalement avec des trous dans la lame pour limiter l’adhérence. Parfait pour les pâtes molles (camembert, brie, saint-nectaire…), il peut être équipé d’une double pointe pour piquer les bouts de fromage. Ensuite, un couteau à lame large, de type « hachette », permet de couper facilement les pâtes dures (comté, emmental, beaufort, mimolette vieille ou extra-vieille) et les pâtes qui s’effritent (bleu des Causses, fourme de Montbrison…). Enfin, une lyre est très utile pour les pâtes friables et humides (je pense aux chèvres et à certains bleus, qu’elle permet de couper sans les casser : on découpe le fromage avec le fil et on récupère la portion avec une palette de service. Dans tous les cas, pour un bon découpage, n’hésitez pas à chauffer un peu la lame si vous coupez votre fromage à la sortie du réfrigérateur. Il ne vous reste plus qu’à choisir vos outils en fonction de vos préférences (style, couleur, matériau du manche…) et à en prendre soin !