Universelles et bon marché, les boulettes à la viande hachée plaisent à tous les gourmets de 7 mois à 77 ans. Nos conseils pour les réussir à tous les coups.
Du lait pour lier
Les boulettes de viande se composent la plupart du temps de viande hachée (bœuf, veau, porc, agneau…) agrémentée d’aromates (oignon, ail, herbes ciselées, épices…). Pour lier le tout en apportant du moelleux, on ajoute à la viande des tranches de pain rassis préalablement trempées dans du lait, puis rapidement essorées entre les mains. Pour aller plus vite en zappant l’étape du trempage, il suffit de remplacer le pain par de la chapelure et de l’ajouter directement à la farce avec le lait (on compte généralement 50 à 100 g de chapelure et 50 ml de lait pour 500 g de viande hachée). Pour un résultat encore plus moelleux, le lait peut être remplacé par de la crème liquide.
De la crème pour saucer
Une fois la farce assaisonnée et soigneusement mélangée, les boulettes sont roulées entre les paumes des mains puis cuites à la poêle, en cocotte ou au four. Les recettes les plus célèbres associent boulettes et sauce tomate, tels les fameux spaghettis aux boulettes que se partagent les amoureux de La belle et le clochard. Dans le Nord de l’Europe, c’est la crème fraîche qui triomphe, comme le savent les amateurs des fameuses boulettes du géant suédois de l’ameublement. Les « köttbullar » sont confectionnées avec un mélange de viandes hachées (bœuf et porc le plus souvent), d’oignon, de chapelure, de lait ou de crème, de noix muscade ou de quatre-épices, avec parfois un peu de pomme de terre écrasée. Farinées puis dorées à la poêle dans du beurre, les boulettes sont ensuite mijotées avec de la crème fraîche et du bouillon, puis dégustées avec de la confiture d’airelle. Un délice !
Du yaourt pour tremper
La sauce des boulettes peut aussi être préparée à part. Certaines boulettes d’Europe de l’Est ou d’inspiration levantine sont par exemple servies chaudes avec une sauce froide au yaourt. Souvent à base d’agneau et/ou de bœuf, agrémentées d’épices et d’herbes aux accents orientaux (cumin, piment doux, coriandre, menthe…), elles sont dorées à la poêle jusqu’à être cuites à cœur puis dégustées avec du yaourt brassé ou à la grecque additionné d’aromates (jus de citron, ail haché, herbes ciselées…). Pour une version sandwich, on n’hésite pas à glisser les boulettes chaudes dans une pita, avec de la sauce au yaourt et des crudités (tomate, salade, oignon), façon kebab… aux boulettes !
Du fromage pour parfumer
Le fromage n’est pas en reste pour participer aux festins de boulettes. Les Italiens parfument parfois leur farce avec du parmesan râpé, une astuce que l’on retrouve dans les meilleures meatballs (boulettes de viande) italo-américaines à la sauce tomate. Une fois déposées sur des spaghettis cuits al dente, celles-ci apprécient la compagnie de fromage râpé pour une dernière touche gourmande. Enfin, les boulettes cachent parfois en leur cœur une surprise savoureuse : un petit dé de fromage (comté, cantal, beaufort, tome fraîche, gruyère…) glissé à l’intérieur de la boulette. Techniquement, on roule la boulette, on y enfonce délicatement le morceau de fromage, on referme et on fait cuire. Incontournable pour les amateurs de fromage fondu !
