Le fromager, à la fois scientifique et magicien
Quand vous dégustez voluptueusement votre morceau de fromage, êtes-vous toujours conscient qu’au départ, il s’agissait de lait ? Le fromager réalise quotidiennement le tour de force de transformer un liquide en solide multiforme : quand on pense à la diversité des fromages, on réalise à quel point ses connaissances sont pointues et variées. L’opération relève à la fois de la science, de l’expérience et… de la magie ! Concrètement, le fromager verse le lait dans des grandes cuves ou des petits récipients de caillage. Il ajoute ensuite de la présure et des ferments pour le faire coaguler : sous leur action, l’eau se sépare des protéines et on obtient le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Le fromager récupère alors ce caillé puis le tranche, l’égoutte, le presse plus ou moins en fonction du résultat souhaité et le met dans des moules. Le fromage est alors prêt à être affiné, sauf s’il s’agit d’un fromage frais.
Un travail différent en fonction de la taille des unités de production
Si le fromager travaille dans une petite fruitière, il surveille lui-même le fromage pendant son affinage : il tourne les meules, les lave, les brosse, ensemence les croûtes, etc. En revanche, dans les grandes unités de production, d’autres opérateurs prennent le relais : il s’agit des agents d’affinage qui travaillent dans des caves. De la même manière, dans les grandes fromageries, le technicien fromager travaille avec des opérateurs de production, qui l’aident notamment à surveiller les cuves de fabrication pendant le caillage : le lait, matière fragile que l’on doit manipuler avec précision, doit être observé attentivement ! D’ailleurs, la plupart des fromageries fonctionnent 24 heures sur 24. « Fromager dans une grande entreprise, c’est un travail d’équipe de chaque instant, raconte Michel, technicien fromager depuis 1981. Pour ma part, j’ai sous ma responsabilité trois ouvriers de fabrication. L’ambiance est bonne, nous travaillons aussi de nuit et cela soude les gens. Je participe aux tâches des gars qui sont avec moi, je préfère aider, plutôt que de donner des ordres sans montrer l’exemple. »
Précision et intuition
Ne croyez pas, pour autant, que le fromager est un simple opérateur pressant des boutons en fonction de son chronomètre : si l’automatisation a facilité certaines tâches comme le transfert de lait, elle ne pourra jamais remplacer l’expérience et les savoir-faire. Le technicien fromager connaît parfaitement le lait. Saviez-vous, par exemple, que ce dernier ne caille pas de la même manière en fonction des saisons et de la météo ? « Il faut être à la fois rigoureux et créatif, poursuit Michel. Je surveille toutes les étapes de la fabrication et je dois donc faire preuve de vigilance, anticiper les problèmes qui peuvent survenir. L’expérience reste irremplaçable. On travaille sur un produit vivant. Par exemple, pour apprécier la dureté du caillé, je peux certes me fier au chronomètre. Mais je préfère plonger ma pelle dans le caillé et le soulever : s’il se coupe franchement, je sais qu’il est parfait. C’est le genre de connaissances que je transmets aux ouvriers qui travaillent avec moi. »
Formation
Si vous intégrez un atelier de fromage en tant qu’ouvrier qualifié, il faudra vous former en interne pour gravir les échelons vers le poste de fromager. L’idéal est de suivre un Bac +2 au sein d’une École nationale de l’industrie laitière pour entrer au niveau technicien.
Vous trouverez le détail des formations sur le site Métiers du lait.
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Crédit photos : L. GUENEAU / CNIEL
