La tradition du beurre d’accueil
Une ancienne tradition bretonne consistait à recevoir ses invités avec, sur la table, un « beurre d’accueil », destiné à leur souhaiter la bienvenue… et les incitant à se sentir comme chez eux en se faisant une tartine ! Le beurre devenait alors synonyme de convivialité et de partage. La tradition a été remise peu à peu au goût du jour dans certains restaurants, où l’on pose rapidement sur la table du pain et du beurre. Le plus chic ? Posséder un beurre façonné aux initiales du restaurant ou marqué d’un sceau unique afin de donner au beurre toute son élégance.
Les beurres composés à l’apéritif
Un beurre composé, c’est tout simplement du beurre aromatisé avec un ou plusieurs autres ingrédients finement hachés, salés ou sucrés, afin qu’ils parfument le beurre et créent une subtile alchimie de saveurs. Si on les connaît sur des poissons ou des légumes vapeur, qu’ils parfument avec délicatesse, on n’y pense pas assez sur des canapés ou des tartines… et pourtant ! Bien plus qu’une mise en bouche sophistiquée, le beurre composé apporte une véritable promesse de naturalité, de goût et de plaisir simple. Seule précaution : le préparer un petit moment à l’avance pour que les arômes aient le temps de bien s’y diffuser.
Le plaisir des bons mariages
Ainsi, le beurre capture délicatement toutes les saveurs qu’on lui confie et en tire le meilleur, et peut ainsi parfaitement s’accorder à une boisson à l’heure de l’apéritif.
Un beurre chocolaté sera parfait avec une viande des Grisons ou de la bresaola, et escorté d’un peu de whisky. Très italienne, l’alliance roquette-parmesan donne un beurre particulièrement intéressant avec une rondelle de tomate séchée, à savourer avec un bitter type Campari.
Plus terroir normand, l’association andouille-cidre est particulièrement savoureuse avec un cidre, pour jouer la carte régionale. Amusant, le beurre aux fanes de radis se sert… avec des radis, et peut même être agrémenté de brisures de truffes : idéal avec un verre de blanc type Touraine.
Les produits de la mer tirent aussi profit de leur alliance avec le beurre.
Classique et aux saveurs marines, le beurre de sardine aime bien être dégusté avec une boisson anisée, type pastis. Il sait prendre une note japonaise avec du wasabi, de la bonite et de l’algue kombu, s’appréciant alors avec un saké servi frais. Le saumon fumé étonne avec une touche de framboises, à savourer avec une vodka frappée. Enfin, il faut oser l’huître avec du cresson, pour un beurre incroyablement parfumé, qui se révèlera pleinement avec un Sauvignon.
Le sucré sait aussi être de la partie : un beurre au caramel d’Isigny et aux tuiles aux amandes sera croustillant et fondant sous la langue, à son aise avec un peu de poiré. Quant au beurre de mangue croquant au nougat, il sera plus à son aise nature, sur un pain pas trop acide (pas de pain au levain) légèrement toasté et avec une coupe de champagne.
Toutes ces boissons sont à consommer avec modération.
Photos : Nathalie Carnet
